Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta delle noci caramello.
Ingredienti
Per la daquoise alle noci:
- Albume d’uovo 170 g, Zucchero semolato 65 g, Zucchero a velo 135 g, Mandorle in farina 135 g, Noci in farina 135 g, Noci in grandella 100 g
Per la mousse al caramello:
- Panna al 35% di materia grassa 150 g, Zucchero semolato 100 g, Tuorlo d’uovo 75 g, Cioccolata fondente al 55 % di cacao 150 g, Panna al 35% di materia grassa 400 g, Agar agar 12 g, Latte intero fresco 60 g
Per la finitura:
- Gelatina neutra a freddo qb
Procedimento
Per il procedimento della dacquoise alle noci, clicca qui.
Per la mousse: in un pentolino, fate caramellare a secco lo zucchero; a parte, portate a bollore 150 g di panna insieme al latte. Unite la miscela bollente allo zucchero caramellato, mescolando energicamente, quindi unite l’agar agar e fate bollire qualche altro minuto. Fuori dal fuoco, unite il cioccolato a pezzettini e mescolate fino a farlo sciogliere del tutto. Unite i tuorli sbattuti. Verificate che la temperatura sia scesa sotto i 30°, quindi unite 400 g di panna semimontata. Tenete in frigorifero, coperta da pellicola alimentare.
Componete: alternate strati di dacquoise e di mousse in una quadro di acciaio. Congelate e, quando sarà ben freddo, tagliate in quadrotti di 3cm x 3cm. Gelatinate e servite scongelati.
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