Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta della tarte tatin di pomodoro.
Ingredienti
Per i pomodori:
- Pomodori cuore di bue 800 g, Zucchero di canna grezzo 120 g, Burro 60 g, Agar agar 10 g, Sale 2 g
Per la brisée:
- Farina 180 W 250 g, Burro 125 g, Uova intere 80 g, Sale 5 g, Zucchero semolato 5 g
Per la ricotta all’arancia:
- Ricotta di pecora 250 g, Zucchero semolato 50 g, Scorza grattugiata di arancia 1
Per la finitura:
- Gelatina neutra a freddo q.b., Scorza di arancia q.b., Foglie di basilico q.b.
Procedimento
Per la pasta brisée, lavorate il burro in planetaria con la farina, unite le uova, lo zucchero e il sale. Fate riposare in frigorifero, quindi coppate dei dischetti dello stesso diametro dei bicchierini che utilizzerete come stampo.
Per i pomodori, sbollentate i pomodori in acqua bollente. Pelate i pomodori, tagliateli a metà e spremeteli in modo da eliminare l’acqua di vegetazione. Tagliate i pomodori a fette. Tagliateli poi a cubetti e in una ciotola uniteli allo zucchero e al sale. Mescolate bene il tutto. Eliminate il liquido in eccesso aiutandovi con un colino. Unite a questo punto il burro fuso e l’agar agar. Riempite gli stampi di silicone a forma di bicchierino per tre quarti e infornate a 180° C. Dopo 5 minuti di cottura, inserite sopra ogni base di pomodoro un dischetto di pasta brisée. Fate cuocere altri 5 minuti. Una volta cotti, congelate il tutto.
Per la ricotta all’arancia, infine passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero e la scorza di arancia, e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la finitura, smodellate le tatin, lucidatele con la gelatina a freddo e adagiatevi sopra una quenelle di ricotta. Decorate con della scorza di arancia e foglie di basilico fresco.
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