“Peccati di gola”: babà al cioccolato e Cointreau di Luca Montersino

Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta del babà al cioccolato e Cointreau.

Ingredienti

Per l’impasto dei babà:

• Farina monitoba 800 g, Burro 320 g, Zucchero semolato 80 g, Lievito di birra 40 g, Uova intere 900 g, sale 16 g, Cacao amaro in polvere 60 g, Cioccolato fondente in gocce 140 g

Per la bagna al cointreau:

• Acqua 3000 g, Zucchero semolato 1200 g, Arancia scorza 8 g, Cointreau 300 g, Cannella in stecche 4

Per la mousse al cioccolato:

• Zucchero semolato 130 g, Acqua 70 g, Tuorlo d’uovo 270 g, Cioccolato fondente al 70% di cacao 450 g, Burro 60 g, Panna al 35% di materia grassa 700 g

Per la finitura:

• Arancio candito 40 g, Gelatina di albicocche 300 g

Procedimento

Per l’impasto dei babà: mettete nella bacinella della planetaria la farina, lo zucchero, il cacao ed il lievito sbriciolato. Unite poco alla volta le uova fino a formare un impasto semiduro, che continuerete ad impastare fino ad ottenere una massa liscia. Continuate a versare a filo, poco alla volta, il resto delle uova. In seguito, aggiungete il burro, il sale e le gocce di cioccolato. Imburrate gli stampini e ricavate dall’impasto delle palline. Mettete ogni pallina in uno stampino per babà imburrato e lasciate lievitare a 26° per circa 2 ore. Infornate a 170° per 10 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare negli stampi e smodellate. Tenete da parte.

Per la bagna: in un pentolino, portate a bollore acqua, zucchero, cannella e scorza d’arancia. Lasciate intiepidire, quindi aggiungete il liquore. Inzuppate nella bagna ancora calda i babà e metteteli a scolare a testa in giù.

Per la mousse: miscelate l’acqua, lo zucchero e i tuorli. Scaldate a microonde fino a 85°. Trasferite nella planetaria o in una ciotola e montate fino al raffreddamento. Unite allora il burro ammorbidito e, subito dopo, il cioccolato fuso ma tiepido. Alleggerite infine con la panna semimontata e mettete in frigorifero.

Finitura: lucidate i babà con la gelatina di albicocche (diluita in altrettanta acqua e portata a bollore). Praticate un’incisione sui babà e farcite con la mousse. Decorate con cubetti di arancia candita.