“Peccati di gola”: caramel snack di Luca Montersino

Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta dei caramel snack.

Ingredienti

Per il nougat:

• Zucchero semolato 360 g, Acqua 120 g, Sciroppo di glucosio in polvere 30 g, Albume d’uovo 60 g, Zucchero semolato 30 g, Zucchero semolato 240 g

Per la ganache alla nocciola:

• Cioccolato fondente al 55% di cacao 200 g, Panna al 35% di materia grassa 175 g, Sciroppo di glucosio in polvere 50 g, Burro 20 g, Nocciole in pasta 20 g

Per la finitura:

• Nocciole tostate intere 150 g, Cioccolato al latte 250 g

Procedimento

Per il nougat: cuocete l’acqua con 360 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio in polvere fino alla temperatura di 135°. A parte caramellate 250 g di zucchero e versatelo nel composto di zucchero e glucosio a 135°. Intanto, montate gli albumi con i rimanenti 30 g di zucchero e versatevi a filo il liquido ottenuto in precedenza. Continuate a montare fino ad ottenere una consistenza solida, ma non eccessivamente. Versate il composto in un quadro e lasciate raffreddare.

Per la ganache: scaldate la panna con lo sciroppo di glucosio e, quando sarà ben calda, aggiungetevi il cioccolato e spegnete il fuoco. Unite la pasta di nocciole e il burro.

Versate la ganache sopra il nougat e cospargete la superficie con delle nocciole tostate. Fate raffreddare il tutto. Finitura: tagliate il dolce in piccoli snack e glassateli nel cioccolato al latte fuso e temperato.