“Dolci con Malizia”: crostata pistacchiosa ai fichi di Davide Malizia

Davide Malizia, pasticcere e protagonisti di Dolci con Malizia, il programma di Alice Tv dedicato alla pasticceria, in onda, in prima visione alle 17.55, in replica alle 11:00, ha proposto la crostata pistacchiosa ai fichi.

Ingredienti

• Per la crostata: 300 g burro, 200 g zucchero a velo, 95 g tuorlo, 500 g farina, 100 g polvere di mandorle, 2,5 g scorza di mandarino grattata
• Per la ganache: 230 g panna, 30 g glucosio, 20 g zucchero invertito (o il miele), 4 g baccello di vaniglia, 550 g cioccolato bianco, 70 g pasta di pistacchio

Procedimento

Per la crostata: in un mixer, mettiamo il burro morbido, la scorza di mandarino grattata, la farina, la polvere di mandorle ed azioniamo. Dopo qualche istante, uniamo anche lo zucchero ed i tuorli. Finiamo di impastare. Trasferiamo il composto morbido e cremoso in una ciotola. Quindi copriamo e facciamo riposare in frigorifero per lungo tempo, in modo che si indurisca.

Stendiamo la frolla e la mettiamo all’interno di un anello, oppure una semplice tortiera. Bucherelliamo il fondo ed inforniamo a 140° per 25 minuti. Il pasticcere non lo specifica, ma, probabilmente, è meglio coprire la frolla, per i primi 10 minuti, con carta forno e sfere di ceramica o fagioli secchi. Una volta fredda, spalmiamo alla base del guscio di frolla un generoso strato di confettura di fichi (o altra, a piacere). Poniamo in freezer.Per la ganache al pistacchio: aggiungiamo lo zucchero invertito ed il glucosio (o il miele) alla panna. Uniamo anche la pasta di pistacchio e la vaniglia in polvere. Scaldiamo al microonde, per 4-5 minuti, in modo da arrivare alla temperatura di 70°. Versiamo il liquido caldo sul cioccolato bianco tritato, quindi mescoliamo, in modo da sciogliere completamente il cioccolato.

Ottenuto un composto omogeneo, coliamo la ganache sulla confettura ai fichi ormai congelata. Riponiamo nuovamente in frigorifero o freezer, fino a fare solidificare la ganache. Decoriamo con fichi e galatina.