“Festa in Tavola”: savoiardi cremosi di Natale di Gianluca Aresu

Il maestro pasticciere, nonchè celebre cioccolatiere, Gianluca Aresu, all’interno del programma di Alice Tv “Festa in tavola“, propone alcuni dei dolci che, il prossimo Natale, potrebbero rendere ancor più ‘dolci‘ le feste. Oggi, in particolare, scopriamo come preparare i savoiardi cremosi di Natale.

Ingredienti

• Biscotto Savoiardo: 240 g albumi, 160 g tuorli, 200 g zucchero, 160 g farina, 40 g fecola
• Confit al mandarino: 100 g succo di mandarino, 25 g zucchero invertito, 35 g zucchero semolato, 4 g pectina
• Crema al mascarpone e lime: 400 g latte, 10 g zeste di lime, 100 g tuorli, 100 g zucchero semolato, 40 g amido di mais, 6 g gelatina, 250 g mascarpone, 250 g panna

Procedimento

Biscotto Savoiardo: mettiamo gli albumi in planetaria e cominciamo a montare con la frusta. Quando iniziano a schiumare, uniamo lo zucchero. Montiamo fino a quando gli albumi raggiungono il massimo del loro volume ed il composto si presenta lucido e fermo. Quindi, inseriamo i tuorli leggermente sbattuti a filo. Una volta incorporati, spegniamo la macchina. A parte, setacciamo insieme la farina e la fecola. La incorporiamo alla montata di uova mescolando delicatamente. Trasferiamo in una sacca da pasticciere e formiamo su una placca da forno i savoiardi: tre ciuffi di composto, l’uno dietro l’altro, attaccati. Inforniamo a 200° per pochi minuti, fino a doratura.

Confit al mandarino: in un pentolino, mettiamo il succo di mandarino con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato a cui abbiamo unito la pectina. Misceliamo sul fuoco e portiamo a bollore. Quindi versiamo negli stampini in silicone a semisfera e facciamo addensare in freezer.

Crema al mascarpone e lime: montiamo il mascarpone insieme alla panna, con le fruste. Mescoliamo la massa montata alla crema pasticcera classica (qui per il procedimento). Profumiamo con le zeste di lime. Trasferiamo in una sacca da pasticciere.

Componiamo: su ogni biscotto, posizioniamo 3 piccole semisfere di confit al mandarino. Copriamo ciascuna semisfera con della crema al mascarpone. Profumiamo con altre zeste di lime. Chiudiamo con un altro savoiardo.