“Peccati di gola”: cocchini di Luca Montersino

Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta dei cocchini.

Ingredienti

Per la crema dulce de leche:

• 350 g latte condensato, 250 g panna al 35% di materia grassa, 8 g agar agar, 50 g burro

Per la dacquoise al cocco:

• 170 g albumi, 55 g zucchero semolato, 30 g farina di mandorle, 140 g zucchero a velo, 110 g cocco rapè

Per la finitura:

• 300 g cioccolato fondante al 55% di cacao, 50 g cioccolato bianco, 100 g cocco rapè

Procedimento

Per il dulce de leche: mettete in un pentolino alto il latte condensato dentro a un vasetto, o al barattolo in cui lo avete comprato, e ricopritelo di acqua fredda, in modo tale che sia completamente immerso. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco lento per 3 ore, facendo attenzione che l’acqua ricopra sempre il vasetto. Passate le 3 ore, lasciate raffreddare la crema a temperatura ambiente.

Portate a bollore la panna con l’agar agar, quindi unite fuori dal fuoco il burro e, infine, il latte condensato ormai pronto. Emulsionate il tutto con un mixer a immersione, quindi fate raffreddare in frigorifero.

Per la dacquoise al cocco: montate in planetaria gli albumi con lo zucchero. Unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cocco, mescolando dal basso verso l’alto. Con l’aiuto di un quadro di acciaio, stendete la dacquoise all’altezza di 1 cm, quindi togliete il quadro e cuocete in forno a 170° per circa 20-25 minuti. Fate raffreddare.

Per la finitura: inserite all’interno di un quadro di acciaio la dacquoise al cocco e sopra create uno strato di 1 cm di crema al dulce de leche. Congelate, quindi tagliate a bastoncini. Glassateli nel cioccolato fondente temperato, poggiateli su uno strato di cocco rapè e decorateli con delle righine di cioccolato bianco temperato e del cocco rapè.