“Dolci con Malizia”: macarons di Davide Malizia

Davide Malizia, pasticcere e protagonista di Dolci con Malizia, il programma di Alice Tv dedicato alla pasticceria, in onda, in prima visione alle 17.55, in replica alle 11:00, ha proposto la sua ricetta dei macarons.

Ingredienti

• Per i macarons: 250 g mandorle in polvere, 250 g zucchero a velo, 180 g albume, 250 g zucchero semolato, 60 g acqua
• Per la crema alla nocciola: 250 g burro, 140 g zucchero fondente in polvere, 75 g tuorli, 85 g pasta nocciola
• Per lo stroisel alla mandorla: 250 g burro, 250 g zucchero semolato, 250 g farina, 250 g polvere di mandorle, 6 g fior di sale

Procedimento

In un pentolino, mettiamo l’acqua e lo zucchero. Portiamo a bollore, fino a 118°. Mettiamo la prima parte di albumi (metà della dose totale) in planetaria ed iniziamo a montare. Quando è montato al 30%; spegniamo la macchina e versiamo tutto d’un colpo lo sciroppo bollente. Torniamo a montare alla massima velocità. In un’altra ciotola, mettiamo la polvere di mandorle con lo zucchero a velo setacciato. Mescoliamo. Uniamo la seconda parte di albume ed impastiamo. L’albume deve montare fino a raggiungere i 60° di temperatura. Visivamente, la meringa inizia a ‘scrivere’. Non sarà troppo sostenuta, rimarrà cremosa. Mescoliamo la meringa al composto di mandorle e mescoliamo energicamente, smontando in parte il composto. Coloriamo il composto con del colorante alimentare in polvere. Il composto dev’essere alquanto liquido, deve colare dal mestolo.

Trasferiamo in una sacca da pasticciere, quindi formiamo dei bottoncini di impasto su una teglia coperta di carta forno. Lasciamo all’aria per 30 minuti. Si formerà una sorta di pellicola in superficie. Proviamo a poggiare un dito, se non si attacca all’impasto, sono pronti per essere infornati. Inforniamo a 160° per 20 minuti.

Per la crema al burro: in planetaria, mettiamo il burro morbido, a 20° circa. Lavoriamo con la frusta. Uniamo i tuorli e la pasta nocciola. Lavoriamo. E’ pronta quando, sollevando la frusta, la crema rimane in sospensione, attaccata alla frusta. Trasferiamo in una sacca da pasticciere e facciamo riposare in frigorifero.

Per lo stroisel: lavoriamo il burro morbido, in planetaria, con lo zucchero, il fior di sale, la farina di mandorle e la farina. Lavoriamo pochi istanti, fino ad ottenere delle briciole. Mettiamo delle briciolone su una teglia foderata di carta ed inforniamo a 160° per 20 minuti.

Farciamo una delle metà del macaron con la crema alla nocciola. Mettiamo al centro 2-3 briciole di streusel e chiudiamo con l’altra metà del macaron.