“Festa in Tavola”: torta melamangio di mele golden di Gianluca Aresu

Il maestro pasticciere, nonchè celebre cioccolatiere, Gianluca Aresu, all’interno del programma di Alice Tv “Festa in tavola“, propone alcuni dei dolci che, il prossimo Natale, potrebbero rendere ancor più ‘dolci‘ le feste. Oggi, in particolare, scopriamo come preparare la torta melamangio di mele golden.

Ingredienti

• Morbido alla nocciola: 120 g uova intere, 50 g tuorli, 170 g zucchero, 200 g farina di nocciole grezze, 50 g farina, 10 g vaniglia, 100 g burro, 70 g albumi, 70 g zucchero, 300 g mele a cubetti
• Caramello morbido salato: 400 g zucchero, 400 g panna, 310 g burro, 12 g gelatina, 5 g sale
• Bavarese alla vaniglia: 500 g latte, 150 g tuorli, 150 g zucchero, 15 g gelatina, 500 g panna semi montata, 1 bacca di vaniglia
• Gele al moscato e mele golden: 450 g moscato, 90 g miele, 22 g gelatina, mele a cubetti

Procedimento

Morbido alla nocciola: montiamo il burro morbido con lo zucchero. Profumiamo con la vaniglia, quindi inseriamo, a filo, le uova intere ed i tuorli sbattuti. Quando il composto risulta montato, incorporiamo, con una spatola, le farine. A parte, montiamo gli albumi con lo zucchero, fino ad ottenere una meringa lucida. Incorporiamo delicatamente la meringa al composto. Infine, inseriamo le mele tagliate a cubetti piccolissimi. Versiamo in uno stampo ed inforniamo.

Caramello morbido salato: in un tegame, mettiamo parte dello zucchero. Man mano che si scioglie e caramella, uniamo lo zucchero rimanente. Intanto, scaldiamo la panna con il sale. Quando il caramello è ben ambrato, spegniamo il fuoco e versiamo la panna bollente a filo, mescolando con un mestolo di legno. Inseriamo la gelatina reidratata e mescoliamo fino a scioglierla. Inseriamo il burro a tocchetti. Mescoliamo fino a scioglierlo completamente (riaccendiamo il fuoco se occorre). Facciamo raffreddare per una notte in frigorifero.

Bavarese alla vaniglia: mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Scaldiamo il latte. Stemperiamo il composto di uova con il latte caldo. Portiamo sul fuoco a 82°, ovvero fino a leggero addensamento. Togliamo dal fuoco ed uniamo la gelatina reidratata. Mescoliamo fino a scioglierla. Quando la crema inglese sarà fredda, inseriamo la panna semi montata ed i semi della vaniglia. Mescoliamo per bene.

Gele al moscato e mele golden: in un pentolino, scaldiamo il moscato con il miele. Inseriamo la gelatina reidratata e facciamo sciogliere. Intanto, all’interno di un anello, mettiamo le mele a cubetti. Versiamo la miscela al moscato sulle mele (il tutto dev’essere alto 1 cm) e congeliamo.

Formiamo sullo strato di morbido alla nocciola ormai freddo uno strato di caramello, a spirale, alto circa 1 cm. Versiamo sopra la bavarese alla vaniglia. Mettiamo a congelare. Sovrapponiamo la gele al moscato e decoriamo a piacere.