A chiudere il menu di oggi è Luisanna Messeri, che torna dopo qualche settimana per proporre un primo piatto godurioso. Ecco gli gnocchi ripieni di cacio e pere.

Ingredienti

• 1,5 Kg patate, 200 g farina, 200 g fecola di patate, 2 uova, 3 pere decana mature, 200 g pecorino, 200 g taleggio, 50 ml panna, 1 limone, formaggio grattugiato, noci, erba cipollina, olio, sale, pepe rosa

Procedimento

Partiamo dall’impasto degli gnocchi. Cuociamo le patate in forno, intere, su un letto di sale. Quando sono cotte, le peliamo e le schiacciamo. Lasciamo raffreddare la purea e ne mettiamo da parte 2 cucchiai. Uniamo alle patate l’uovo intero, la farina e l’amido/fecola. Lavoriamo brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Passiamo al ripieno. Tagliamo la pera a tocchetti e la spadelliamo per 10 minuti circa con sale ed un filo d’olio. Uniamo alla pera cotta il pecorino grattugiato, metà del taleggio e 2 cucchiai di purea di patate. Possiamo anche aggiungere delle noci tritate. Lavoriamo il tutto con una forchetta fino a ottenere un composto compatto.

Stendiamo l’impasto degli gnocchi su un piano infarinato all’altezza di 3-4 mm. Preleviamo un quadrato o un cerchio e mettiamo sopra una noce di ripieno. Richiudiamo la pasta sul ripieno, in modo da ottenere delle polpettine.

Lessiamo in acqua bollente e salata. Quando vengono a galla, li scoliamo e li condiamo con altro taleggio fuso a fiamma bassa insieme alla panna. Finiamo con pepe rosa, erba cipollina tritata e pecorino grattugiato.

Consiglio: possiamo preparare gli gnocchi in anticipo. Appena fatti, li scottiamo in acqua bollente, Li scoliamo dopo pochi istanti, li facciamo raffreddare su un vassoio, in modo che si asciughiano, li ungiamo con l’olio e li mettiamo in frigorifero. Quando vogliamo servirli, li tuffiamo brevemente in acqua bollente.

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Il tutor Beniamino Baleotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta di un primo piatto, i tondini di ricotta con salsa alle vongole. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Pasta all’uovo: 300 g farina da sfoglia, 2 uova, 70 g spinaci lessati e tritati
• Ripieno: 300 g ricotta di pecora, 50 g parmigiano, scorza di mezzo limone grattugiato, sale, pepe, noce moscata
• Condimento: 700 g vongole veraci, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, olio evo

Procedimento

Pasta all’uovo: impastiamo la farina con le uova e gli spinaci frullati, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare. Tiriamo la sfoglia sottile.

Ripieno: mescoliamo la ricotta con il parmigiano grattugiato, sale, pepe, un pizzico di noce moscata in polvere ed un po’ di scorza di limone grattugiata. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Condimento: in una padella, scaldiamo un filo d’olio generoso con gli scalogni tritati. Facciamo soffriggere. In un altro tegame, facciamo aprire le vongole con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Una volta aperte, le sgusciamo e le uniamo allo scalogno soffritto, insieme alla loro acqua filtrata.

Tiriamo la sfoglia sottile. Su una metà adagiamo dei ciuffi di ripieno. Richiudiamo la sfoglia sul ripieno e facciamo ben aderire, facendo uscire tutta l’aria e sigillando bene i bordi. Ritagliamo i ravioli.

Cuociamo in acqua bollente e salata per pochi istanti. Scoliamo e saltiamo in padella con le vongole. Finiamo con il prezzemolo tritato.

E’ tempo di tornare sui banchi di scuola. In cattedra, invece, sale lui, il maestro Fabio Campoli. Lo chef ci spiega come preparare un tagliolino raffinato e goloso e, soprattutto, come far sposare al meglio pesce e formaggio. Prepariamo, quindi, i tagliolini con gamberi pecorino e zafferano.

Ingredienti

• 400 g tagliolini, 200 ml brodo ristretto di gambero, 350 g gamberi rossi, mezzo spicchio d’aglio, 60 g pecorino mezzano grattugiato, 1 bustina di zafferano, olio, sale, prezzemolo

Procedimento

Puliamo i gamberi. Li priviamo delle teste, del carapace e dell’intestino (il filetto nero). In padella, quindi, mettiamo il carapace e le teste con dei pomodorini, uno spicchio d’aglio schiacciato, del prezzemolo ed un filo d’olio. Facciamo rosolare, quindi allunghiamo con l’acqua e facciamo cuocere per lungo tempo, fino ad ottenere un brodo ristretto e saporito. Filtriamo e teniamo da parte.

Puliamo lo spicchio d’aglio, eliminiamo l’anima (lo germoglio interno) e lo sbollentiamo in poca acqua. In una padella, quindi, mettiamo un filo d’olio con mezzo spicchio d’aglio bollito e schiacciato. Aggiungiamo il brodo ristretto di gamberi e portiamo a bollore.

Cuociamo al dente i tagliolini in acqua salata e bollente. Scoliamo e completiamo la cottura nel brodo ristretto di gamberi aromatizzato all’aglio. In una ciotolina, mescoliamo il pecorino grattugiato e lo zafferano in polvere. Lo aggiungiamo alla pasta, senza mescolare. Copriamo e spegniamo il fuoco. Dopo pochi istanti, mescoliamo.

Battiamo la polpa di gamberi con il coltello, condiamo con l’olio ed il sale, quindi saltiamo in una padella ben calda per qualche istante.

Serviamo i tagliolini con i gamberi saltati ed il prezzemolo tritato.

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In vista del week end, il maestro dei lievitati Renato Bosco ci insegna a preparare un dolce, appunto lievitato, da proporre a colazione o merenda. Prepariamo le veneziane alla crema.

Ingredienti

• 500 g farina, 4 uova, 80 g zucchero, 50 g burro, 10 g sale, 10 g lievito di birra, 1 bacca di vaniglia, 50 g pasta madre viva (facoltativa, malto, scorza d’arancia e limone, crema pasticcera, granella di zucchero, mandorle a lamelle

Procedimento

Nell’impastatrice, mettiamo la farina, tutte le uova sgusciate, parte dello zucchero, il lievito di birra fresco sbriciolato, il lievito madre rinfrescato (possiamo non metterlo), un cucchiaino di malto (o miele). Cominciamo ad impastare, quindi aggiungiamo la scorza grattugiata dell’arancia e la vaniglia. Quando l’impasto è formato, uniamo il burro morbido ed il sale. Lavoriamo l’impasto con il gancio per circa 12-15 minuti. Mettiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per una notte intera in frigorifero.

Formiamo con l’impasto lievitato delle palline da 30-50 g. A questo punto, possiamo anche congelare le palline. In alternativa, lasciamo lievitare le palline su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare per altre 6-8 ore.

Prepariamo la crema pasticcera. Scaldiamo il latte con la bacca di vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Stemperiamo la pastella con il latte caldo. Rimettiamo il composto sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo in una ciotola larga, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Formiamo sulle brioche lievitate delle spirali di crema pasticcera. Spolveriamo con mandorle a lamelle o granella di zucchero. Inforniamo a 170°, forno preriscaldato a statico, per 15 minuti circa. Prima di consumare, possiamo farcire ulteriormente, tagliandone a metà, con altra crema e frutta fresca.

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Tessa Gelisio, al termine di questa settimana della nuova stagione di Cotto e mangiato, propone la ricetta di un dolce da forno goloso ed originale, perfetto per un dopo pasto scoppiettante. Ecco la crostata al limone. Cotta e mangiata!

Ingredienti crostata al limone

• Frolla: 150 g zucchero, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 300 g farina, mezza bustina di lievito, scorza di un limone, 100 g burro morbido
• Farcitura: 100 g di zucchero, 2 uova intere, il succo di 2 limoni, 20 g di burro morbido

Procedimento crostata al limone

Prepariamo la frolla. In una ciotola mescoliamo l’uovo intero ed il tuorlo allo zucchero semolato. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone, quindi aggiungiamo la farina, il lievito per dolci e, infine, il burro morbido a pezzetti. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Per la farcitura, in una pentolino mettiamo 100 g di zucchero, 2 uova intere, il succo di 2 limoni e 20 g di burro morbido. Mescoliamo il tutto, accendiamo il fuoco e, mescolando, facciamo addensare leggermente. Lasciamo raffreddare.

Dividiamo il panetto di frolla. Ne prendiamo 3/4 e la stendiamo con un mattarello. Inseriamo all’interno di una tortiera con carta forno. Versiamo all’interno la crema al limone ormai fredda. Stendiamo la frolla rimasta e la posizioniamo sulla crema. Sigilliamo i bordi della crostata e inforniamo a 180° per 30 minuti.

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Il tutor Gianfranco Iervolino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la pizza tricolore. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Impasto: 400 g farina integrale, 100 g farina 0, 5 g sale, 5 g lievito, 3 cucchiai di olio evo, 350 ml acqua
• Condimento verde: 1 cespo di scarola, 200 g provola affumicata, 30 g pinoli, 30 g uvetta, olive nere, capperi, 1 spicchio d’aglio, olio evo
• Condimento rosso: 400 g pomodori San Marzano, 1 spicchio d’aglio, 5 acciughe sott’olio, origano e basilico, olio
• Condimento bianco: 200 g ricotta di bufala, mozzarella di bufala, grana grattugiato, 1 lime, basilico, olio

Procedimento

Partiamo dall’impasto. In una ciotola mettiamo l’acqua ed il lievito. Sciogliamo quest’ultimo. In un’altra ciotola, mescoliamo la farina integrale con la 0. Aggiungiamo poca farina alla miscela di acqua e lievito e mescoliamo in modo da creare una cremina. Inseriamo il sale, l’olio e la farina rimasta. Lavoriamo per 10-15 minuti. Lasciamo lievitare all’interno di una ciotola ben unta d’olio per 30 minuti circa a temperatura ambiente. Successivamente, mettiamo in frigorifero per 24 ore.

Allarghiamo delicatamente l’impasto lievitato su una teglia rettangolare ben unta. Con i ritagli di pasta formiamo due cordoncini che utilizziamo per dividere in 3 sezioni il rettangolo. Lasciamo lievitare ancora 20 minuti, all’interno della teglia.

Condimento verde: laviamo e tagliamo a pezzettoni la scarola. In padella scaldiamo un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, i capperi, le olive nere, le acciughe ed i pinoli. Mettiamo a cuocere la scarola per 2-3 minuti ed uniamo anche l’uvetta. Lasciamo raffreddare.

All’interno di una sezione della pizza disponiamo la provola affumicata a fette e, sopra, la scarola appassita. Su un’altra sezione mettiamo il pomodoro pelato schiacciato con le mani e salato, le acciughe, l’aglio a pezzetti ed abbondante origano e basilico. Infine, sull’ultima sezione disponiamo le mozzarella di bufala. All’uscita dal forno adagiamo sopra delle quenelle di ricotta lavorata con scorza di lime, formaggio grattugiato e basilico.

Inforniamo a 250° per 13-4 minuti circa, o fino a doratura.

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Elisa Cedrone, cuoca contadina della provincia di Frosinone, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, la cuoca ci ha insegnato a preparare le ciammllitt. 

Ingredienti

• 300 g farina, 800 g patate, 1 uovo, sale, olio per friggere
• miele o zucchero

Procedimento

Il procedimento è simile a quello seguito per preparare gli gnocchi. Lessiamo le patate, le peliamo e le schiacciamo. Lasciamo intiepidire. Disponiamo la farina a fontana, spolveriamo con una presa di sale ed uniamo le patate schiacciate ed un uovo intero. Lavoriamo l’impasto fino ad renderlo omogeneo.

Formiamo dei salsicciotti piuttosto sottili, quindi diamo la forma di fiocchetti o ciambelline (foto). Friggiamo in olio di semi ben caldo, fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente e passiamo nello zucchero semolato o nel miele quando sono ancora calde. Possiamo anche consumarle al naturale, come uno sfizio salato.

I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Giancarlo Magalli e dalla new entry Roberta Morise, ad inizio trasmissione ospita uno spazio dedicato alla cucina. A proporre la ricetta quotidiana è l’ex chef della Prova del cuoco Simone Loi. Presenta un primo piatto delicato e sfizioso, facciamo le linguine ai gamberi e limone con mandorle e briciole di grissini. Ecco come realizzarle.

Linguine ai gamberi e limone | Ingredienti

• 400 g di linguine trafilate al bronzo, 40 g di mandorle sgusciate, 300 g di gamberi, 50 g di grissini torinesi, 1 limone, basilico, scorza di un limone
  

Linguine ai gamberi e limone | Procedimento

Lessiamo le linguine in acqua bollente e salata. Mettiamo i grissini in un sacchetto trasparente e li frantumiamo con le mani riducendoli in briciole ma non in polvere, poi mettiamo a tostare in una padella calda con un goccio di olio, uniamo anche le mandorle tritate al coltello, il basilico spezzettato, saliamo.

In un’altra padella scottiamo, con un goccino di olio ben caldo, i gamberi puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza, uniamo anche il succo e la scorza grattugiata del limone. Scoliamo le linguine nei gamberi, mantechiamo unendo un goccio di acqua di cottura. Serviamo spolverando con la polvere di grissini.

I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Giancarlo Magalli e dalla new entry Roberta Morise, ad inizio trasmissione ospita uno spazio dedicato alla cucina. A proporre la ricetta quotidiana è l’ex chef della Prova del cuoco Simone Loi. Presenta delle crespelle dolci con mele e cioccolato, facciamo le crespelle ripiene di mele caramellate con salsa al cioccolato. Ecco come realizzarle.

Crespelle ripiene di mele caramellate con salsa al cioccolato | Ingredienti

• 100 g di farina, 2 uova, 500 g di mele golden, 250 g di cioccolato fondente, 250 g di zucchero, 250 ml di latte, 2 clementine, 30 g di burro
  

Crespelle ripiene di mele caramellate con salsa al cioccolato| Procedimento

Facciamo l’impasto per le crespelle mescolando, in una ciotola, le uova con il latte, poi uniamo la farina, lo zucchero. Amalgamiamo il tutto e lasciamo riposare almeno un’ora.  Scaldiamo una padella da crepes oppure una aderente sciogliendo un pezzettino di burro, quindi cuociamo la pastella fatta a mestolate e ottenendo così le varie crespelle.

Per la farcia tagliamo le mele a pezzetti tenendo la buccia e le facciamo saltare in una padella con un pochino di acqua, un pochino di zucchero e il succo di un limone. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria.

Farciamo le crespelle con un pochino di composto di mele e della salsa al cioccolato. Le chiudiamo in quattro. Serviamo decorando con altra salsa al cioccolato.

Chiara Maci, affiancata da una sapiente Cesarina, custode delle ricette della cucina regionale grazie alla formula dell’home restaurant, ripercorre la Penisola in cerca dei piatti più golosi e genuini. A Bologna, in particolare, insieme alla Cesarina Costanza, Chiara ha proposto (o meglio, assaggiato!) le crescentine.

Ingredienti

• 500 g farina, 14 g lievito istantaneo per salato, 1 cucchiaio di olio evo, 200 g latte, olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Su un piano o in una ciotola, disponiamo la farina a fontana. Aggiungiamo quindi il sale fino, il lievito istantaneo per torte salate ed 1 cucchiaio di olio evo. Uniamo il latte a filo, cominciando a mescolare con un mestolo. A questo punto impastiamo con le mani per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Stendiamo il mattarello all’altezza di mezzo cm circa. Ritagliamo dei rettangoli e li tuffiamo in olio di arachide ben caldo (170-180°). Lasciamo dorare, rigirando spesso. Le crescentine devono gonfiarsi nell’olio. Lasciamo sgocciolare su carta assorbente e serviamo con affettati e formaggi.

Dalla puntata…

Chiara Maci, affiancata da una sapiente Cesarina, custode delle ricette della cucina regionale grazie alla formula dell’home restaurant, ripercorre la Penisola in cerca dei piatti più golosi e genuini. A Bologna, in particolare, insieme alla Cesarina Costanza, Chiara ha proposto (o meglio, assaggiato!) la torta di riso.

Ingredienti

• 500 ml di latte, 200 g di riso, 1 limone, 4 uova, 100 g di zucchero, 50 g di amaretti, 50 g di mandorle, 50 g cedro candito, 50 g burro, pangrattato

Procedimento

In una pentola, mettiamo il latte, il riso e la scorza di limone. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere. Quando il riso è ben cotto, spegniamo e lasciamo raffreddare completamente.

Nel frattempo, in una ciotola sbattiamo le uova intere con lo zucchero. Ottenuto un composto chiaro e leggermente spumoso, uniamo gli amaretti sbriciolati con le mani, le mandorle pelate e tritate grossolanamente ed il cedro candito a cubetti piccoli. Uniamo al composto riso e latte ormai freddi. Profumiamo il tutto con un po’ di liquore all’amaretto. Versiamo il composto all’interno di una teglia imburrata e spolverata con pangrattato. Inforniamo a 180° per 50 minuti. All’uscita del forno, irroriamo la superficie con altro liquore.

Dalla puntata…

Chiara Maci, affiancata da una sapiente Cesarina, custode delle ricette della cucina regionale grazie alla formula dell’home restaurant, ripercorre la Penisola in cerca dei piatti più golosi e genuini. Sul lago di Como, in particolare, insieme alla Cesarina Anna Maria, Chiara ha proposto (o meglio, assaggiato!) la torta miascia (pane e mele).

Ingredienti

• 50 g uvetta, 2 uova, 50 g di amaretti, 500 ml di latte, 250 g pane raffermo, 2 pere, 2 mele, 75 g di zucchero, buccia grattugiata di un limone, un bicchierino di liquore di erbe e mandorle

Procedimento

Riduciamo il pane raffermo in piccoli pezzi, lo mettiamo in una ciotola e lo ammolliamo con il latte. Lasciamo macerare circa 2 ore. Nel frattempo, tagliamo mele e pere a cubetti o fettine. In un padellino, tostiamo i pinoli. Quindi, quando il pane è pronto, lo ‘spappoliamo’ ulteriormente con un mestolo o le mani ed uniamo le uova sbattute, lo zucchero, le mele e le pere tagliate, i pinoli, l’uvetta ed il liquore. Profumiamo il tutto con la scorza grattugiata del limone e trasferiamo il composto in una teglia coperta con carta forno.

Cuociamo in forno a 190° per 15 minuti e per altri 25 minuti abbassandolo a 150°.

Dalla puntata…

I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Giancarlo Magalli e dalla new entry Roberta Morise, ad inizio trasmissione ospita uno spazio dedicato alla cucina. A proporre la ricetta quotidiana è l’ex chef della Prova del cuoco Simone Loi. Presenta un primo piatto invernale ricco e completo, facciamo i canederli di zucca e salvia con salsa ai funghi. Ecco come realizzarli.

Canederli di zucca | Ingredienti

• 700 g di zucca, 50 g di farina di semola, 50 g di porro, 100 g di formaggio grattugiato, 200 g di funghi misti, 1 uovo, burro salvia, noce moscata
  

Canederli di zucca| Procedimento

Tagliamo la zucca a cubetti e la mettiamo a stufare in una padella calda con un pizzico di sale, un goccio di olio e un goccino di acqua. La facciamo rosolare bene a fiamma viva fino a cottura, poi la frulliamo ad immersione.

Trasferiamo la purea di zucca in una boulle, uniamo un uovo, la farina, il formaggio grattugiato, un pochino di pane raffermo grattugiato. Amalgamiamo il tutto ottenendo un composto denso e compatto. Lo lasciamo riposare per un’ora. Ne ricaviamo i canederli oppure delle semplici palline di dimensione a piacere, lessiamo in acqua bollente e salata.

In una padella antiaderente faacciamo stufare il porro tagliato a julienne con i funghi misti. Saliamo solo alla fine. Scoliamo i canederli nel sugo, mantechiamo unendo un goccio di acqua di cottura. Serviamo spolverando di formaggio grattugiato.

Dopo le feste, il dilemma è il solito: cosa ci faccio con il panettone avanzato? Nel latte, ‘bruschettato’ o… in una torta, come in questo caso. La ricetta di Benedetta Parodi che vi ripropongo è semplice, piuttosto ‘light‘ (anche se c’è il panettone!) e velocissima. La riuscita è quasi certa, ma il consiglio resta il solito: ingredienti di qualità, panettone e mele in primis, e cottura ‘dolce’ e prolungata. Ah, la consistenza della torta è simile a quella di un budino, molto cremosa, tutt’altro che ‘asciutta‘, quindi se non amate i budini, vi consiglio di astenervi dal prepararla!

Ingredienti

• 1/4 di panettone avanzato, 2 uova, 50 g zucchero, 300 g latte, 1 mela grande, rum

Procedimento

• Ho tagliato a fettine spesse circa 2 cm il panettone avanzato, meglio se leggermente asciutto.
• L’ho disposto all’interno di una pirofila 20×15 (ma potete sceglierla anche più grande; potete anche utilizzare lo stampo da plumcake), coprendo il fondo ed i bordi.
• Ho bagnato leggermente con del rum.
• Ho disposto sul fondo della torta un primo strato di mele a fettine (sottili, o rischiano di non cuocere!).
• Ho preparato la ‘crema’: ho sbattuto con le fruste le uova intere con lo zucchero; quando quest’ultimo si è sciolto, ho aggiunto il latte ed ho profumato il tutto con la scorza di limone grattugiata.
• Ho versato parte della crema sul primo strato di mele.
• Ho formato un secondo strato di mele a fettine ed ho coperto con la crema rimasta.
• Ho coperto con della carta d’alluminio ed ho infornato a 180° per 30 minuti.
• Dopo i primi 30 minuti di cottura, ho scoperto la teglia ed ho spolverato le mele con dello zucchero semolato.
• Ho lasciato cuocere altri 30 minuti, scoperto.
• Ho lasciato raffreddare il dolce e l’ho servito il giorno dopo.

Come ogni settimana, il macellaio toscano Emilio Signori ci spiega come trattare e proporre le carni più apprezzate. Oggi, in particolare, tocca all’anatra, che Signori cuoce con il vino rosso ed accompagna ad un rosti di patate.

Ingredienti

• 1 petto d’anatra, 1 spicchio d’aglio, 2 patate, 1 cipolla, 500 ml vino rosso, rosmarino, sale, olio evo

Procedimento

Fiammeggiamo la pelle dell’anatra, in modo da eliminare eventuali peletti. Incidiamo la pelle con il coltello, quindi la mettiamo a cuocere in una padella ben calda, dalla parte della pelle: il grasso si scioglierà e non servirà aggiungerne altri. Lasciamo cuocere qualche minuto, in modo da far sciogliere gran parte del grasso. Togliamo la carne, eliminiamo il grasso dalla padella e mettiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del rosmarino.

Intanto, massaggiamo la carne con sale e rametti di rosmarino. La adagiamo all’interno della padella con l’aglio e l’olio, sempre dalla parte della pelle. Sfumiamo con abbondante vino rosso. Quando la pelle è ben dorata, la giriamo. Completiamo la cottura: dev’essere al sangue. Lasciamo risposare 5 minuti fuori dal fuoco. Nel frattempo, facciamo ridurre il fondo di cottura al vino a fiamma vivace.

Prepariamo il rosti. Sbollentiamo per qualche minuto la patata intera (3 minuti dal bollore). La peliamo e la lasciamo raffreddare. La grattugiamo con una grattugia a fori grossi. Tagliamo la cipolla a cubettini e la facciamo aasciugare in padella senza olio. La uniamo alle patate grattugiate e saliamo il tutto. In una padella ben calda, con un filo d’olio, mettiamo il composto di patate e cipolla all’interno di un coppapasta. Pressiamo con una forchetta, eliminiamo il coppapasta e lasciamo dorare, prima su un lato poi sull’altro (5 minuti per lato a fiamma vivace).

Serviamo il petto a fettine, nappandolo con il fondo di cottura ed accompagnandolo al rosti.

Tessa Gelisio, all’interno della puntata di oggi di Cotto e mangiato, ha proposto una ricetta contenuta nella rivista del programma, che trovate in edicola. Ecco gli involtini di pollo salvia e broccoli. Cotti e mangiati!

Ingredienti involtini di pollo salvia e broccoli

• 400 g petto di pollo, 1 Kg broccoli, 30 g provola affumicata affettata, salvia, burro, olio, aglio e peperoncino

Procedimento involtini di pollo salvia e broccoli

Tagliamo a cimette piccole i broccoli, quindi li sbollentiamo in acqua salata e bollente. Una volta cotti, li scoliamo e li ripassiamo in padella con olio, aglio e peperoncino.

Con un batticarne, rendiamo sottili le fettine di petto di pollo. Su ogni fettina, quindi, adagiamo una fetta sottile di provola affumicata e posizioniamo sopra una fetta di salvia fresca. Arrotoliamo, a fagottino. Leghiamo con lo spago e facciamo cuocere in padella con una noce di burro ed un filo d’olio generoso. Dopo 10 minuti di cottura, togliamo lo spago e lasciamo rosolare ancora, fino a perfetta doratura.

Il tutor Ilario Vinciguerra, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del risolio con provola salsiccia e cime di rapa. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 400 g riso carnaroli, 200 g salsiccia, 200 g provola affumicata, 400 ml acqua, 100 g formaggio grattugiato, 500 g cime di rapa, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 scalogno, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo l’acqua di provola. Scaldiamo l’acqua, quando sfiora il bollore immergiamo la scamorza a cubetti e lasciamo bollire per 10 minuti. Togliamo dal fuoco e lasciamo decantare qualche minuto. Eliminiamo la provola e teniamo l’acqua. La useremo al posto del brodo per cuocere il riso.

In un tegame, facciamo tostare il riso con un filo d’olio. Quando il riso diventa trasparente, uniamo lo scalogno tritato finemente. Sfumiamo con il vino bianco, bagniamo con l’acqua di provola e lasciamo cuocere.

In una padella, intanto, facciamo rosolare la salsiccia sgranata con un filo d’olio. Quando è ben dorata e sgranata, la uniamo al risotto, ormai a metà cottura, lasciando il grasso in eccesso in padella.

Puliamo le cime di rapa, le sbollentiamo per pochi istanti in acqua bollente, la scoliamo e la mettiamo in forno a 160° per 15 minuti. Deve seccarsi completamente. Una volta secca, la polverizziamo con un cutter.

Quando il risotto è cotto, spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il parmigiano grattugiato ed un filo d’olio. Mantechiamo, impiattiamo e spolveriamo con la polvere di cime di rapa.

Alessandra Bazzocchi e suo marito Roberto Casamenti, cuochi della provincia di Forlì, hnnoa proposto una delle loro ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, i due cuochi ci ha insegnato a preparare la torta di pane raffermo. 

Ingredienti

• 150 g pane raffermo, mezzo l latte intero, 30 g burro, 30 g uvetta, 3 uova intere, 100 g zucchero

Procedimento

Scaldiamo il latte in un pentolino. Immergiamo il pane raffermo a pezzettoni nel latte tiepido e lasciamo macerare per 20 minuti, in modo da ammorbidirlo. Trascorso questo periodo di riposo, lo scoliamo e lo riduciamo in poltiglia con una forchetta.

Intanto, montiamo a neve gli albumi. A parte, montiamo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Mescoliamo i tuorli al pane ammollato e in poltiglia. Uniamo anche il burro fuso, l’uvetta e, infine, incorporiamo gli albumi montati a neve.

Imburriamo la tortiera e versiamo all’interno il composto. Cuociamo in forno a 165° per 40 minuti. Una volta fredda, la decoriamo con frutta sciroppata a piacere.

Alessandra ne ha proposto anche una versione al cacao, aggiungendo all’impasto un po’ di cacao amaro in polvere e delle nocciole tritate (a vederla, sembra anche del lievito per dolci).

Samya Abbary, l’attrice marocchina che propone, all’interno di MattinoCinque, le sue ricette, quest’oggi ha preparato uno sfizio, fritto e saporito, da proporre come antipasto o per accompagnare un secondo piatto. Ecco la ricetta delle schiacciatine alla cipollina.

Ingredienti schiacciatine alla cipollina

• 180 g cipolline tritate, 220 g farina 00, 1 cucchiaino di zenzero grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato, olio di semi, olio evo, sale

Procedimento schiacciatine alla cipollina

In padella, mettiamo a soffriggere con 2 cucchiai d’olio le cipolline tritate insieme allo zenzero fresco grattugiato e l’aglio tritato finemente. Lasciamo stufare circa 5 minuti. Spegniamo e lasciamo intiepidire.

In una ciotola mettiamo la farina, una presa di sale ed il coriandolo fresco tritato. Uniamo le cipolline soffritte e cominciamo ad impastare il composto, aggiungendo circa 80 ml di acqua calda. Ottenuto un composto liscio ed omogeneo, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Stendiamo l’impasto sottile, pochi millimetri. Ricaviamo dei dischetti con un coppapasta o un bicchiere. Immergiamo i dischetti in olio di semi ben caldo e lasciamo friggere fino a doratura. Asciughiamo su carta assorbente e serviamo.

Cucina piacevolmente affollata, oggi, con Bottega, Messeri e Zani. Un concentrato di simpatia e talento che produce il primo frutto, ovvero la ricetta di Clara Zani a base di pistacchi. Ecco la vellutata di zucca con salsiccia e pistacchi.

Ingredienti

• 500 g polpa di zucca, 1 noce di burro, 1 scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco, 200 g salsiccia di maiale, 100 g pistacchi naturali, sale, pepe, aceto balsamico

Procedimento

Priviamo la salsiccia del budello, quindi la sgraniamo all’interno di una padella e, senza aggiungere altro, la facciamo rosolare, sgranandola ripetutamente con una forchetta.

Prepariamo la vellutata di zucca. Peliamo la zucca e la tagliamo a fettine. Trasferiamo all’interno di un tegame con una noce di burro ed una presa di sale grosso. Dopo qualche istante, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere, allungando con acqua o brodo vegetale fino a completare la cottura. Occorreranno circa 17 minuti. Quando la zucca è cotta, la trasferiamo in un bicchiere di un mixer e frulliamo ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia.

In una padella, mettiamo i pistacchi siciliani tritati grossolanamente con una presa di sale. Facciamo tostare.

Sul piatto da portata, formiamo uno specchio di vellutata. Condiamo con gocce di aceto balsamico, meglio se ridotto un po’ sul fuoco. Adagiamo sopra la salsiccia ben dorata e spolveriamo con i pistacchi tostati.