A chiudere il menu di oggi è la ricetta, goloso e verace, di Luisanna Messeri. La cuoca toscana propone uno sfizioso secondo piatto, con un’idea originale per una panatura croccantissima. Ecco le crocchette di pollo con corn flakes.

Ingredienti

• 300 g petto di pollo, 2 salsicce, 2 uova, 80 g formaggio grattugiato, 80 g pangrattato
• 1 tazza di maionese, 2 cc aceto bianco, 3 cc olive verdi, 3 cc cetriolini
• corn flakes, pistacchi, mostarda, tabasco, sale, erba cipollina, olio per friggere

Procedimento

Cuociamo il petto di pollo, oppure utilizziamo del lesso avanzato. Mettiamo in un mixer, a pezzettoni, insieme alla salsiccia sgranata. Frulliamo in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiungiamo le uova intere e frulliamo ancora. Aggiungiamo il formaggio grattugiato ed il pangrattato. Frulliamo ancora. Trasferiamo il composto in una ciotola ed uniamo i pistacchi sgusciati interi. Mescoliamo. Formiamo le crocchette e le passiamo nei corn flakes, i cereali da colazione. Facciamo aderire per bene e lasciamo riposare in frigorifero per qualche tempo, in modo che i cereali si inumidiscano un po’. A questo punto friggiamo in 2 dita di olio ben caldo (non troppo). Una volta dorate, le facciamo sgocciolare su carta assorbente.

Per la salsa, in un bicchiere da mixer, mettiamo i cetrioli a pezzetti, le olive denocciolate, un cucchiaino di senape, l’aceto, il tabasco e dell’erba cipollina. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescoliamo alla maionese e serviamo.

Per contorno, Luisanna ha affettato del cavolo e l’ha condito con olio, sale ed aceto.

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Marco Bottega, il cuoco di campagna, oramai stellato, prepara un primo piatto raffinato, che richiama le sue origini romane, poichè a base di baccalà, ingrediente molto amato tra i sette colli. Vediamo, quindi, come preparare i paccheri ripieni di baccalà e provola.

Ingredienti

• 250 g paccheri, 200 g baccalà ammollato, 150 g provola affumicata, 200 g pomodorino ciliegino, 5 zucchine lisce, 2 coste di sedano, 1 limone, olio, pepe, sale, olio per friggere, zucchero, rosmarino, menta

Procedimento

Tagliamo il baccalà già ammollato a tocchetti. Li mettiamo in una padella con un filo d’olio, delle bucce di limone e dei rametti di rosmarino. Lasciamo rosolare. Lasciamo cuocere, quindi, una volta morbido, lo tritiamo con il coltello insieme alla provola affumicata, in modo da ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Con un coltellino o un pelatate, ricaviamo dei riccioli dal sedano e li condiamo con sale, olio e menta. Tagliamo i pomodorini a metà e li disponiamo su una teglia con carta forno. Li condiamo con sale, zucchero, timo, olio e buccia di limone grattugiata. Inforniamo per 40 minuti a 120°

Cuociamo i paccheri in acqua salata. Li scoliamo al dente e li immergiamo in acqua fredda. Li scoliamo ancora e li facciamo asciugare su un canovaccio. Li farciamo con il composto di baccalà e provola. Inforniamo per 5 minuti a 180°.

Prepariamo la salsa di zucchine alla scapece. Tagliamo le zucchine a rondelle, le friggiamo e, una volta cotte, le condiamo con sale, succo di limone e menta. Frulliamo con un mixer ad immersione in modo da ottenere una salsa.

Sul piatto da portata formiamo una spirale di crema di zucchine. Adagiamo sopra i paccheri, condiamo con un filo d’olio, riccioli di sedano, pomodorini confit, foglie di menta.

Il tutor Daniele Persegani, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la clam chowder. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 3 patate rosse, 200 g bacon, 400 g cozze, 400 g lupini, 400 g fasolari, farina 00, 1 pagnotta di semola tipo pugliese, mezzo l brodo vegetale, mezzo l latte intero, 1 noce di burro, sale e pepe, paprika dolce, worchestershire sauce, erba cipollina fresca

Procedimento

Tagliamo le patate dolci (batate) a dadini, mantenendo la buccia. Le immergiamo in acqua e lasciamo riposare qualche tempo.

In un tegame capiente, sciogliamo una noce di burro. Aggiungiamo il bacon a listarelle e lasciamo soffriggere, in modo da renderlo croccante. Quando quest’ultimo è ben rosolato, lo togliamo, lasciando il fondo di cottura nella pentola. Aggiungiamo a quest’ultimo della farina, in modo da ottenere una crema densa (come fosse il roux della besciamella). Uniamo quindi il latte caldo ed il brodo caldo. Mescoliamo ed uniamo le patate scolate dall’acqua. Lasciamo cuocere circa 40 minuti.

In una padella, intanto, facciamo aprire fasolari, cozze e lupini con un filo d’olio. Copriamo ed aspettiamo che si aprano. Togliamo i gusci e filtriamo il fondo di cottura.

Trascorsi i 40 minuti, aggiungiamo alla zuppa un bicchiere di panna, un cucchiaio di salsa worchestershire, un cucchiaio di paprika ed i frutti di mare con la loro acqua filtrata. Lasciamo bollire ancora pochi minuti, quindi prima di servire aggiungiamo il bacon croccante.

Scaviamo la pagnotta di semola, quindi la facciamo asciugare in forno a 170° per 30 minuti. Serviamo la zuppa all’interno della pagnotta tostata. Finiamo con erba cipollina fresca.

Filomena Palmieri, pizzaiola calabrese, ha proposto una delle loro ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio,la cuoca ci ha insegnato a preparare la pizza in teglia e fritta. 

Ingredienti

• 1 Kg farina 00, 80 g semola, 10 g germe di grano, 750 ml acqua, 15 g sale, 10 g olio evo, 3-4 g lievito di birra secco

Procedimento

In una ciotola, o su un piano, disponiamo le due farine a fontana. Uniamo il lievito secco ed il germe di grano. Mescoliamo il tutto, quindi aggiungiamo pian piano l’acqua, lavorando nel frattempo con le mani. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale e l’olio. Lavoriamo per circa 10-15 minuti. Copriamo l’impasto e lo lasciamo lievitare per 24-48 ore in frigorifero.

Stendiamo l’impasto all’interno della teglia scelta, con delicatezza. Nel frattempo, preriscaldiamo il forno al massimo della temperatura. Disponiamo sulla pizza il condimento, in questo caso le patate lesse a fettine, i carciofi spadellati e la mozzarella. Inforniamo quindi per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, quindi la alziamo a metà forno e lasciamo cuocere ancora, fino a doratura della base. Quando la cottura è quasi ultimata, aggiungiamo del caciocavallo a fettine sottili. All’uscita dal forno, la pizzaiola aggiunge anche della pancetta affettata. Una variante proposta è quella con datterini, peperoni cruschi (vanno aggiunti fuori dal forno), origano, olio, aglio.

Per le pizzelle fritte, Filomena ha steso semplicemente dei panetti di impasto lievitato e li ha fritti in olio non troppo caldo (180°). Una volta dorate su entrambi i lati, le ha scolate e le ha condite in tre modi:

• Sugo di datterini, nduja, ricotta fresca;
• Rape selvatiche, salsiccia fresca e peperoni cruschi sbriciolati;
• Pomodorini, acciughe sfumate al moscato di Saracena, mollica di pane sbriciolata e tostata e fiordilatte;

I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Giancarlo Magalli e dalla new entry Roberta Morise, ad inizio trasmissione ospita uno spazio dedicato alla cucina. A proporre la ricetta quotidiana è l’ex chef della Prova del cuoco Simone Loi. Presenta un primo a base di tagliatelle ripiene, facciamo le tagliatelle di lenticchie con ragù di melanzane. Ecco come realizzarle.

Tagliatelle di lenticchie con ragù di melanzane | Ingredienti

• 200 g di lenticchie rosse, 500 g di farina, 1 uovo, 300 g di polpa di pomodoro, 1 melanzana lunga, 50 g di olive denocciolate, 10 g di capperi
  

Tagliatelle di lenticchie con ragù di melanzane | Procedimento

Cuociamo le lenticchie in acqua, senza prima metterle in ammollo. Poi le facciamo tostare in una padella con un trito di sedano, carota e cipolla. Mettiamo nel bicchiere di un mixer, aggiungiamo un uovo, frulliamo, e poco alla volta uniamo anche la farina. Impastiamo, lasciamo riposare per 1 ora.  Stendiamo il panetto ottenuto, ne ritagliamo le tagliatelle che lessiamo in acqua bollente e salata.

Per la salsa scaldiamo in una padella un goccio di olio, uniamo le olive sminuzzate, i capperi dissalati, la melanzana tagliata a cubetti piccoli. Facciamo rosolare, quindi uniamo la polpa di pomodoro. Lasciamo cuocere circa 20 minuti. Scoliamo le tagliatelle nel sugo, mantechiamo e serviamo.

I fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Giancarlo Magalli e dalla new entry Roberta Morise, ad inizio trasmissione ospita uno spazio dedicato alla cucina. A proporre la ricetta quotidiana è l’ex chef della Prova del cuoco Simone Loi. Presenta un secondo farcendo la verza, facciamo i sacchettini di verza su crema di zucca. Ecco come realizzarli.

Sacchettini di verza su crema di zucca | Ingredienti

• 1 verza, 300 g di ricotta vaccina, 50 g di prosciutto cotto, 500 g di zucca, 100 g di bresaola, 3 tuorli d’uovo, 50 g di formaggio grattugiato, 1 porro, brodo vegetale
  

Sacchettini di verza su crema di zucca | Procedimento

Puliamo e tagliamo la zucca a cubettini, la mettiamo a stufare in una pentola insieme al porro pulito e tagliato finemente. Una volta che si sono cotti e sono belli sfaldati li frulliamo ad immersione.

Puliamo la verza prendendo le foglie più morbide, le teniamo intere e le sbollentiamo per qualche istante in acqua bollente e salata, poi le scoliamo, le immergiamo immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi togliamo e asciughiamo bene.

In una boulle mettiamo la ricotta, uniamo la bresaola e il prosciutto cotto tagliati a cubetti, uniamo anche i tuorli d’uovo, il formaggio grattugiato. Mescoliamo bene poi mettiamo a riposare in frigorifero per 20 minuti.

Farciamo le foglie di verza col composto fatto, le chiudiamo ad involtino, cuociamo facendo scottare da tutte le parti in una padella antiaderente con un goccio di olio. Serviamo su un letto di crema di zucca.

Ad aprire il menu di oggi è, come ogni mercoledì, Clara Zani, che oggi prepara un piatto insolito, che unisce dolce e salato. Utilizzando il rosmarino, ingrediente del giorno, la cuoca mantovana propone il crostone con crema al rosmarino e gorgonzola.

Ingredienti

• 500 g latte, 3 scorzette di limone, 2 uova, 3 cc zucchero, 1 cc farina 0, 4 rametti di rosmarino fresco, 2 fette di pane, 150 g gorgonzola piccante, 2 radicchi medi

Procedimento

Facciamo bruschettare le fette di pane su una bistecchiera.

In padella, quindi, facciamo brasare il radicchio tagliato in 4 spicchi con olio evo e sale grosso.

In un tegame, scaldiamo il latte con i rametti di rosmarino fresco e della scorza di limone. Quando sfiora il bollore, spegniamo e lasciamo in infusione. In un pentolino, intanto, mescoliamo lo zucchero e le uova intere con una frusta manuale. Aggiungiamo, quindi, un cucchiaio abbondante di farina e mescoliamo ancora. Uniamo quindi il latte filtrato ed aromatizzato. Accendiamo il fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Trasferiamo in un contenitore, copriamo con della pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Sui crostoni di pane, adagiamo dei fiocchetti di gorgonzola, sopra il radicchio brasato e finiamo con ciuffi di crema al rosmarino.

Direttamente dalla campagna, arriva in città e nelle cucine de La prova del cuoco Marco Bottega. Oltre al solito teatrino con la Isoardi, interessata più alla sua situazione sentimentale che al piatto, Marco ci spiega (in maniera molto sommaria ed incompleta) come preparare in casa un ottimo roast beef. Ecco quindi il roast beef con petali di cipolle e verdura.

Ingredienti

• 1 filetto di manzo, 3 carote, 3 zucchine, 3 rape rosse, 3 ravanelli, 3 patate viola, 1 cipolla rossa, 2 uova, olio, senape in grani, rosmarino, aceto

Procedimento

Su una padella ben calda, posizioniamo il pezzo di carne (la punta del filetto di manzo o il lombo del manzo) con un rametto di rosmarino ed un filo d’olio. Saliamo, pepiamo e facciamo ben sigillare la carne su tutti i lati (pochi istanti). Quando la carne è ben rosolata, passiamo il tutto nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Deve rimanere rosa al centro.

Con uno scavino, ricaviamo dalle verdure delle palline. Cuociamo le verdure nella padella in cui abbiamo sigillato il roast beef con olio e sale. Sfogliamo la cipolla rossa e la facciamo cuocere nell’aceto: otterremo questo colore rosa acceso.

Affettiamo il roast beef e serviamo con le verdure spadellate, i petali di cipolla e dei ciuffi di maionese aromatizzata alla senape.

A chiudere la puntata di oggi è la rossa Luisanna Messeri. La cuoca toscana propone un piatto unico a base di formaggi e zucca, straordinario ortaggio di stagione. Ecco, quindi, la ciambella formaggiosa con zucca e insalata.

Ingredienti

• 600 g ricotta, 450 g robiola, 90 g farina 00, 4 uova, 3 albumi, 1 carota, 1 porro, 1 fetta di zucca gialla, 1 melagrana, 1 pera williams, burro, pistacchi, timo, aceto balsamico, sale, pepe, semi di zucca, misticanza, olio evo

Procedimento

In padella, facciamo soffriggere i porri affettati con un filo d’olio. Uniamo la zucca tagliata a dadini, saliamo e lasciamo cuocere. Quasi a fine cottura, sfumiamo con aceto balsamico e profumiamo con del timo.

Montiamo a neve gli albumi. In planetaria, o in una ciotola, lavoriamo con le fruste la ricotta con la robiola. Aggiungiamo le uova intere e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo (possiamo fare questo passaggio in un mixer capiente). Uniamo quindi la farina 00, la carota tagliata a dadini piccoli e della granella di pistacchi. Mescoliamo per bene, quindi incorporiamo delicatamente gli albumi a neve. Trasferiamo il composto all’interno di uno stampo a ciambella ben imburrato. Inforniamo a 180°, forno preriscaldato e statico, per 40 minuti circa (oppure, a bagnomaria, in forno a 160° per 50 minuti).

Sformiamo la ciambella ed inseriamo nel ‘buco‘ la zucca spadellata con il porro. Accompagniamo ad un’insalatina fresca e dei semi di zucca tostati e salati (li sbollentiamo per 10 minuti in acqua; quindi li passiamo in forno con del sale grosso).

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Tessa Gelisio, all’interno della puntata di oggi di Cotto e mangiato, ha proposto la ricetta di un telespettatore affezionato, Luciano, che ha suggerito un secondo piatto veloce e golosissimo. Ecco il pollo sfizioso. Cotto e mangiato!

Ingredienti pollo sfizioso

• 500 g di petto di pollo, un paio di cucchiai di farina, origano, rosmarino, zenzero in polvere, 80 g di pancetta a cubetti, olio, succo di un limone

Procedimento pollo sfizioso

Tagliamo a cubetti 500 g di petto di pollo. In una ciotolina, mescoliamo un paio di cucchiai di farina con origano, rosmarino e zenzero in polvere. Passiamo il pollo nella farina aromatizzata e saliamo.

In padella, facciamo rosolare 80 g di pancetta a cubetti. Quando si è ben colorata, mettiamo da parte, lasciando in padella il suo grasso. Aggiungiamo un paio di cucchiai d’olio al grasso della pancetta e mettiamo a rosolare il pollo. Quando è dorato, sfumiamo con il succo di un limone ed aggiungiamo la pancetta. Saltiamo qualche minuto e serviamo.

Il nuovo tutor Marco Pirovano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della polenta con gorgonzola uova pancetta e chips. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 900 ml acqua, 100 ml latte, 250 g farina gialla, una noce di burro
• 280 g gorgonzola dolce, 80 g pancetta, 4 uova, burro

Procedimento

Prepariamo la polenta. Sciogliamo il sale nell’acqua ed aggiungiamo il latte. Tuffiamo la farina di polenta a pioggia nell’acqua quasi a bollore, mescolando nel frattempo con un mestolo. Continuando a mescolare, facciamo cuocere per circa 1 ora. In alternativa, possiamo usare delle polente precotte, pronte in pochi minuti. A fine cottura, aggiungiamo una noce di burro.

Appena pronta la polenta, formiamo sul piatto da portata o su un tagliare un primo strato di polenta. Distribuiamo sopra il gorgonzola a fiocchi e copriamo con un secondo strato di polenta calda, in modo che il gorgonzola si sciolga tra i due strati.

Tagliamo la pancetta a cubetti, o compriamo quella già cubettata, quindi la facciamo rosolare in padella fino a farla dorare. In una padella facciamo sciogliere una noce di burro, quindi mettiamo a cuocere l’uovo ad occhio di bue.

Distribuiamo sulla polenta la pancetta ben croccante e al centro adagiamo l’uovo.

Per la polenta fritta, invece, ricaviamo dalla polenta avanzata, quindi fredda e consistente, delle fette di 1 cm di spessore. Tagliamo quest’ultime a listarelle, le ripassiamo nella farina di polenta e friggiamo in olio profondo e a 180°, fino a doratura. Condiamo con sale e rosmarino tritato.

Diego Bongiovanni apre il menu di oggi con un primo piatto raffinato e d’effetto, a base di seppie, straordinario ingrediente del giorno. Il cuoco piemontese prepara dei conchiglioni ripieni di seppie e crema di piselli.

Ingredienti

• 1 Kg conchiglioni, 500 g seppie, 200 g pomodorini, 200 g pomodorini gialli, 1 spicchio d’aglio, 500 g piselli, 500 ml acqua, 50 g pane grattugiato, sale, pepe, olio

Procedimento

Prepariamo la crema di piselli. Lessiamo i piselli in acqua leggermente salata. Vanno bene anche quelli surgelati. Trasferiamo in un frullatore e frulliamo aggiungendo un po’ della loro acqua di cottura.

Puliamo le seppie e le tagliamo a listarelle sottili. In padella, facciamo soffriggere l’aglio tritato con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere, a fiamma alta, le seppie. Dopo qualche istante, uniamo i pomodorini tagliati a metà o spicchi. Facciamo cuocere qualche minuto.

Cuociamo i conchiglioni in acqua bollente e salata per 8 minuti, quindi li scoliamo al dente e li facciamo raffreddare, disponendoli ben larghi su una teglia. Una vola freddi, li disponiamo all’interno di una pirofila unta d’olio. Distribuiamo sui conchiglioni le seppie con i pomodorini e la crema di piselli. Spolveriamo con abbondante pangrattato e inforniamo ad alta temperatura per 10 minuti, in modo da gratinare il tutto.

E’ tempo di un graditissimo ritorno, quello di Natalia Cattelani, la cuoca che, forse, più di tutti è stata ingiustamente allontanata dalla nuova gestione, e che oggi torna in soccorso di un programma alla canna del gas. La talentuosa Nat, autrice di un libro sui dolci vendutissimo (I dolci di casa), prossima alla pubblicazione di un libro sulle torte salate, propone oggi le rotelle al cioccolato.

Ingredienti

• 4 uova, 120 g zucchero semolato, 120 g farina, 15 g cacao amaro in polvere, 200 g cioccolato fondente, 50 g panna fresca, 80 g acqua, 40 g zucchero a velo, 1 arancia

Procedimento

In planetaria, o in una ciotola, con le fruste elettriche, montiamo le uova intere insieme allo zucchero. Montiamo per lungo tempo, circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (deve essere piuttosto sostenuto). Uniamo la farina setacciata e mescoliamo delicatamente. Dividiamo la montata di uova in due parti uguali. Ad una parte uniamo il cacao amaro in polvere e mescoliamo ancora delicatamente.

Imburriamo un foglio di carta forno. Versiamo sopra il composto al cacao e la stendiamo all’altezza di 1 cm circa. Inforniamo a 180°, forno preriscaldato e statico, per 8 minuti. Sforniamo e versiamo sopra il composto bianco. Inforniamo nuovamente per altri 8 minuti. Appena uscito dal forno, copriamo il pan di Spagna con un foglio di carta forno ed un canovaccio umido, quindi lo arrotoliamo su se stesso e lo fermiamo con la carta forno. Lasciamo raffreddare.

Prepariamo la ganache. Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato tritato insieme alla panna. Possiamo anche preparare uno sciroppo, facendo bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia. Lasciamo raffreddare quest’ultimo.

Srotoliamo il pan di Spagna bicolore, lo bagniamo con lo sciroppo all’arancia e spalmiamo sopra la ganache. Arrotoliamo nuovamente stretto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Tagliamo a fette ed immergiamo ogni fetta, per metà, nel cioccolato fuso. Possiamo evitare quest’ultimo passaggio.

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O il ciambellone di Natalia…

Giovedì pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef di Fiumicino di regala un’altra delle sue infallibili ricette ‘di mare’. Oggi, Pascucci esalta l’alice, che diventa protagonista di un goloso tortino.

Ingredienti

• 200 g alici fresche deliscate, 50 g patate lessate e schiacciate, 50 g broccoletti, olio evo, 100 g misticanza aromatica, 4 alici in olio, 1 spicchio di aglio, 50 g salsa verde, 1 cucchiaino colatura di alici, 150 g rucola

Procedimento

Lessiamo le patate, le schiacciamo e le lasciamo raffreddare. Mettiamo dell’olio in un pentolino, lo scaldiamo leggermente, immergiamo rosmarino ed uno spicchio d’aglio e lasciamo in infusione qualche minuto. Coliamo l’olio ancora caldo sulle patate e mescoliamo. Aggiungiamo anche qualche goccia di colatura di alici.

In una padella, saltiamo i broccoletti o altre erbe spontanee con un filo d’olio ed un cucchiaino di colatura di alici. A parte, condiamo la misticanza con le alici conservate in olio.

Delischiamo le alici.  Mettiamo alla base di una pirofila o un anello tondo metà della purea di patate. Disponiamo sopra le alici deliscate crude e copriamo con l’altra metà di purea di patate. Spolveriamo con il pangrattato, mettiamo un po’ di broccoletti saltati e inforniamo a 180°, ventilato, per 10-12 minuti. Serviamo con la misticanza ben condita.

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Il cuoco e tutor Francesco Saccomandi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la torta velenosa. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 400 g farina, 350 g zucchero, 150 g burro, 5 albumi, 190 ml latte, 2 cuccchiaini di estratto di vaniglia, mezzo cuchiaino estratto di mandorla, 2 cucchiaini di lievito per dolci, un pizzico di sale, 50 g codette colorate
• Crema: 6 albumi, 360 g zucchero, 400 g burro, un pizzico di sale, colorante in gel verde, azzurro, rosa, giallo

Procedimento

Preriscaldiamo il forno a 180°, statico. Imburriamo ed infariniamo 3 teglie da 15 cm (o 2 da 20 cm).

In planetaria, con la foglia K, lavoriamo il burro morbido a tocchetti con lo zucchero. Aggiungiamo gli albumi, poco per volta, continuando a mescolare con la K o le fruste. A parte, mescoliamo la farina con il lievito ed il sale. Uniamo le polveri al composto di burro ed albumi, in più soluzioni, alternando al latte aromatizzato con la vaniglia e l’estratto di mandorla. Ottenuto un composto omogeneo e spumoso, uniamo le codette colorate e mescoliamo con una spatola. Trasferiamo il composto nelle tortiere precedentemente imburrate ed infarinate. Inforniamo a 180° per 30-35 minuti.

Passiamo alla crema. Poniamo il cestello della planetaria a bagnomaria, mettiamo all’interno gli albumi e lo zucchero e mescoliamo con una frusta manuale, fino a raggiungere i 60°. Trasferiamo in planetaria e montiamo con la frusta fino ad ottenere una meringa lucida e spumosa, aggiungendo man mano il burro morbido a fiocchetti. In 4 ciotoline mettiamo un po’ della crema ed aggiungiamo i 4 coloranti a gel, in modo da ottenere le tinte desiderate.

Priviamo le torte ormai fredde della calotta, in modo da renderle uniformi. Le impiliamo, una sull’altra, alternandole a strati di crema bianca. Copriamo tutta la torta con uno strato di crema bianca e la lisciamo per bene con una spatola. Mettiamo 20 minuti in frigorifero.

A questo punto, con una spatola formiamo lungo i bordi della torta 4 strati di crema di 4 diversi colori. Livelliamo la crema con una spatola in modo da lisciarla. Decoriamo la superficie con spuntoni di crema, glitter ed adagiamo sopra la cialda di un cono gelato. Con del cioccolato fuso disegniamo gli occhietti su un lato.

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Il nuovo tutor Andrea Mainardi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dei profiteroles salati. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Bignè: 300 g burro, 400 g farina, 9 uova grandi, 600 ml acqua, sale, zucchero
• Farcitura: 200 g ricotta, 4 zucchine, 1 cipolla, olio evo
• Farcitura 2: 300 g caprino, 200 g bresaola, 100 g carciofini sott’olio
• Farcitura 3: 300 g gorgonzola al mascarpone, 200 g mortadella, 100 g pomodorini secchi
• Copertura: 400 g taleggio, 200 ml panna fresca

Procedimento

Prepariamo i bignè. In un pentolino, scaldiamo l’acqua con il burro, un pizzico di sale ed uno di zucchero. Portiamo a bollore lentamente (il burro deve sciogliersi del tutto). Uniamo la farina tutta d’un colpo, mescolando energicamente. Quando il composto si stacca dalle pareti della pentola, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare leggermente. Uniamo un uovo per volta, mescolando. Ottenuta una consistenza omogenea e cremosa, trasferiamo in una sacca da pasticcere. Formiamo i bignè (della dimensione che preferite) su una teglia coperta con carta forno. Inforniamo a 200° per 30 minuti: devono essere secchi in superficie. Una volta freddi, li tagliamo a metà come fossero dei panini.

Passiamo alla farcitura. In padella, facciamo soffriggere la cipolla affettata con un filo d’olio. Uniamo le zucchine a fettine. Lasciamo cuocere, senza coprire. Devono dorare. Ci vorranno quasi 40 minuti. Tagliamo a metà i bignè, come fossero panini, e li farciamo con le zucchine e della ricotta fresca condita con olio, sale e pepe. Oppure, con caprino fresco condito con olio, sale e pepe, bresaola e carciofini sott’olio a fettine. Oppure, con gorgonzola morbido, mortadella affettata e pomodorini secchi tagliati a listarelle.

Per la copertura, sciogliamo a fuoco dolce il taleggio con la panna.

Li posizioniamo su un piatto a piramide e coliamo sopra la copertura al taleggio.

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Samya Abbary, l’attrice marocchina che propone, all’interno di MattinoCinque, le sue ricette, quest’oggi ha preparato un dolce al cucchiaio da proporre ai vostri ospiti al termine di una buona cena. Ecco la ricetta della creme brulee alle banane.

Ingredienti creme brulee alle banane

• 2 banane, 3 uova, 2 tuorli, 200 ml panna liquida, 350 ml latte di cocco, 50 g zucchero a velo, 40 g zucchero di canna, vaniglia in polvere, sale

Procedimento creme brulee alle banane

Sbucciamo le banane: una la tagliamo a rondelle, l’altra la teniamo da parte. Mettiamo a banana a rondelle in un mixer con le 3 uova, i 2 tuorli e lo zucchero a velo. Frulliamo fino ad ottenere una crema. Trasferiamo in una ciotola ed aggiungiamo il latte di cocco e la panna liquida. Mescoliamo, aggiungiamo un pizzico di sale e profumiamo con la vaniglia.

Riempiamo delle cocottine da forno con la miscela ottenuta. Le disponiamo all’interno di una teglia dai bordi alti, copriamo le cocottine con 2 dita d’acqua e inforniamo a 120° per 1 ora, forno preriscaldato. Spolveriamo quindi con metà dello zucchero di canna e inforniamo ancora per altri 10 minuti, in modo da far caramellare lo zucchero.

Tagliamo a rondelle anche l’altra banana. In una padella facciamo sciogliere l’altra metà dello zucchero di canna con 2 cucchiai d’acqua. Uniamo la banana e lasciamo caramellare a fuoco lento. Guarniamo la creme brulee con le banane caramellate.

Diego Bongiovanni dà il via all’ennesimo venerdì de La prova del cuoco, proponendo una ricetta a base di cocco, frutto esotico ormai diffusissimo nel nostro paese, insieme ai suoi derivati. Utilizzando il latte di cocco, il cuoco piemontese prepara il pollo al curry in latte di cocco.

Ingredienti

• 1 pollo a pezzi, mezzo cc bicarbonato, 1 cc fecola di patate, 1 pizzico di zucchero, 30 g cocco grattugiato, 100 ml acqua, 200 g latte di cocco, 40 g curry, 2 patate, 1 spicchio d’aglio, sale, olio evo, cipolla, peperone rosso

Procedimento

In una padella, scaldiamo un filo d’olio. Mettiamo a cuocere la cipolla bianca tritata, le patate ed il peperone rosso a cubetti. Lasciamo soffriggere e cuocere brevemente.

Mettiamo il pollo a pezzettoni in una ciotola e spolveriamo con fecola di patate, bicarbonato, una spolverata di zucchero ed un po’ di acqua. Mescoliamo il tutto, quindi spolveriamo con un paio di manciate di farina di cocco. Mescoliamo ancora per bene.

Uniamo il pollo alle verdure spadellate, mescoliamo e facciamo rosolare per bene. Spolveriamo con abbondante curry in polvere, mescoliamo, quindi bagniamo con il latte di cocco (lo compriamo in barattolo, al supermercato). Copriamo, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere circa 20 minuti.

In vista del Carnevale, Fabio Campoli ripensa la lasagna, colorandola e rendendola pericolosamente invitante. Elisa si limita nell’assaggiare, per via della sua influenza; noi, invece, ci immergiamo nella preparazione di questa lasagna di crepes arcobaleno.

Ingredienti

• 5 uova, 150 g farina, 500 ml latte
• 500 g besciamella, 500 g salsa di pomodoro, 100 g funghi trifolati, 60 g noci, 150 g spinaci cotti, 150 g carote cotte, 150 g piselli cotti, olio, sale, basilico, rucola, pane grattugiato, formaggio grattugiato

Procedimento

Prepariamo le crespelle seguendo il metodo classico. Sbattiamo le uova intere con il latte e la farina. Ottenuta una pastella liscia, lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero. Coliamo con un mestolo su una padella, allarghiamo e lasciamo dorare su entrambi i lati. Proseguiamo così fino ad esaurire gli ingredienti.

Frulliamo con un mixer ad immersione la besciamella insieme ad una manciata di rucola e del basilico fresco.

Ungiamo con dell’olio la tortiera a cerniera. La spolveriamo con il pangrattato. Con tre/quattro crespelle grandi, copriamo il fondo ed i bordi, sovrapponendole leggermente ed appoggiandole sui bordi. Sulla base mettiamo parte della salsa di pomodoro, dei piselli scottati ed abbondante formaggio grattugiato. Copriamo con una crespella. Creiamo un secondo strato di besciamella al basilico, distribuiamo sopradei funghi trifolati, delle noci tritate grossolanamente e del formaggio grattugiato. Copriamo con un’altra crespella, ancora sugo di pomodoro, delle carote lesse a cubetti e formaggio grattugiato. Ancora una crespella, quindi besciamella, spinaci lessati e ben strizzati e formaggio grattugiato. Richiudiamo con le crepes lasciate sui bordi. Nappiamo con un po’ di besciamella ed appoggiamo sopra un’ultima crespella. Copriamo infine con un po’ di sugo di pomodoro miscelato alla besciamella rimasta. Spolveriamo con il formaggio grattugiato e inforniamo a 140°, forno preriscaldato, per 1 ora (oppure 170° per 40 minuti). Facciamo riposare qualche tempo, quindi sformiamo.

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Chiude questa settimana la simpatia travolgente del pizzaiolo romano Marco Ruffini. Un’altra pizza dal nome improbabile, un’altra golosità irrinunciabile. Ecco la pizza nun t’accollà.

Ingredienti

• 500 g farina tipo 1, 400 g acqua fredda, 12 g sale fino, 3 g lievito secco di birra
• 5 carciofi, 180 g guanciale, 120 g scaglie di pecorino, mezzo l di vino bianco, sale, aglio, olio, mentuccia

Procedimento

In una ciotola, mettiamo la farina ed il lievito secco (3 g). Mescoliamo, quindi aggiungiamo l’acqua poca per volta e mescoliamo con un mestolo. Quando l’impasto si è formato, inseriamo il sale (12 g). Lavoriamo per lungo tempo, almeno 10 minuti. Diamo le pieghe di rinforzo e posizioniamo all’interno di una ciotola. Copriamo e lasciamo maturare 24 ore in frigorifero.

Puliamo i carciofi, li tagliamo a fettine e li mettiamo a bagno in vino bianco e mentuccia romana. Scoliamo e disponiamo su una teglia coperta con carta forno. Copriamo con parte del guanciale affettato.

Su un piano infarinato, stendiamo la pizza. La adagiamo su carciofi e guanciale (si, è una pizza capovolta!). Ungiamo con l’olio la superficie della pizza, saliamo ed inforniamo, sul fondo del forno, al massimo della temperatura. Una volta cotta, capovolgiamo la pizza su un piatto da portata e completiamo con altro guanciale affettato e del pecorino grattugiato.

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