Tessa Gelisio, nella puntata di oggi di Cotto e mangiato ha propostola ricetta di un dolce golosissimo, senza farina, quindi senza glutine. Ecco le coppette di panettone. Cotte e mangiate!

Ingredienti coppette di panettone

• panettone avanzato, 1 mela, burro, 20 g di mirtilli essiccati, 50 g di uvetta, 2 arance, 30 g di pinoli, 10 prugne secche denocciolate, gelato a piacere

Procedimento coppette di panettone

Tagliamo a dadini il panettone avanzato, quindi lo disponiamo su una teglia e lo passiamo in forno, in modo da farlo dorare e rendere croccante.

Tagliamo una mela a dadini. La ripassiamo in padella con una noce di burro, 20 g di mirtilli essiccati e 50 g di uvetta ammollata nell’acqua. Facciamo rosolare, quindi sfumiamo con il succo di un’arancia. Uniamo anche 30 g di pinoli, 10 prugne secche denocciolate ed, infine, qualche cubetto di panettone tostato in forno. Bagniamo ancora con il succo di un’altra arancia. Mescoliamo, lasciamo insaporire pochi istanti e spegniamo.

Trasferiamo il composto all’interno di coppette o bicchieri. Finiamo con una pallina di gelato e del panettone tostato e sbriciolato.

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Il tutor Gianfranco Iervolino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la pizza si può dare di più. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Impasto: 250 g farina 00, 160 g acqua, 50 g granella di pistacchio, 5 g sale, 5 g lievito di birra
• Crema di parmigiano: 25 g burro, 25 g farina, 250 ml latte intero, 120 g parmigiano reggiano
• 150 g mozzarella di Bufala, 100 g porcini, 2 cucchiai di crema di parmigiano, 100 g culatello di Zibello, 100 g granella di pistacchio

Procedimento

Partiamo dall’impasto. In una ciotola mettiamo l’acqua ed il lievito. Sciogliamo quest’ultimo. Aggiungiamo poca farina alla miscela di acqua e lievito e mescoliamo in modo da creare una cremina. Inseriamo il sale, la granella di pistacchio e la farina rimasta. Lavoriamo per 10-15 minuti. Lasciamo lievitare all’interno di una ciotola ben unta d’olio per 4 ore a temperatura ambiente. Allarghiamo delicatamente l’impasto lievitato su una teglia ben unta, copriamo e facciamo lievitare ancora 2 ore.

Crema di parmigiano: sciogliamo il burro in un pentolino ed uniamo la farina. Facciamo soffriggere qualche istante, quindi aggiungiamo il latte e mescoliamo ancora, fino a fare addensare la besciamella. Togliamo dal fuoco ed uniamo il parmigiano grattugiato. Mescoliamo fino a scioglierlo completamente.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con lo spicchio d’aglio. Mettiamo a cuocere i funghi, a fiamma vivace.

Sulla pizza lievitare all’interno della teglia, spalmiamo un paio di cucchiai generosi di crema al parmigiano. Distribuiamo sopra la mozzarella o provola tritata. Finiamo con i funghi trifolati ed un filo d’olio. Inforniamo a 250° per 13-4 minuti circa, o fino a doratura. All’uscita dal forno, finiamo con culatello affettato (o prosciutto crudo) e granella di pistacchio.

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La crostata di ricotta e uvetta è un dolce classico, che riporta in cucina il profumo ed il sapore delle cose genuine ed antiche. Un guscio di frolla, friabile e croccante, racchiude un cremoso ripieno di ricotta e di uvetta, che in cottura si ammorbidisce e diviene una sorta di confettura, profumata e deliziosa.

Le personalizzazioni possono essere molteplici: potreste aggiungere un pizzico di lievito alla frolla per renderla più morbida. Potreste profumare la frolla e/o il ripieno con cannella, arancia o altri profumi e ancora ammorbidire l’uvetta in un liquore diverso dal rum (l’alcool, in cottura, evapora!). Sbizzarritevi e provate questo delizioso abbinamento!

Ingredienti

• Per la frolla: 400 g farina 00, 200 g zucchero a velo, 200 g burro, 2 uova o 4 tuorli, scorza di limone, sale
• Per il ripieno: 500 g ricotta di pecora, 120 g zucchero semolato, 2 uova, scorza grattugiata di limone, 80 g uvetta, 2-4 cucchiai di rum

Procedimento

• Per la frolla, in una ciotola metto il burro morbido con la scorza grattugiata del limone, lo zucchero a velo, le uova o i tuorli. Mescolo per bene.
• Ottenuto un composto omogeneo, aggiungo la farina.
• Stendo la frolla tra due fogli di carta forno e metto ad indurire in frigorifero per mezz’ora almeno.
• In una ciotola, metto l’uvetta con il rum (o altro liquore) e lascio rinvenire da parte.
• Preparo la crema di ricotta. Setaccio la ricotta.
• Aggiungo lo zucchero, le uova e la scorza del limone grattugiata. Mescolo per bene.
• Posiziono la frolla all’interno di una tortiera da 24 cm (o 2 da 18 cm) ben imburrata ed infarinata.
• Bucherello il fondo con una forchetta.
• Dispongo sulla base l’uvetta.
• Copro con la crema di ricotta.
• Decoro con le strisce di frolla.
• Inforno a 180° per 50-60 minuti (controllate la base: dev’essere dorata).

Ad aprire la settimana, come sempre, è la ricetta di Clara Zani, che oggi propone un piatto con un tocco piccante: il peperoncino, d’altronde, è l’ingrediente del giorno! Clara prepara delle tartellette al peperoncino con spuma di robiola.

Ingredienti

• 200 g farina 1, 100 g farina di mais Fioretto, 80 ml olio evo, 110 ml vino bianco secco, 2 cc sale fino, 2 cc peperoncino in polvere, 300 g robiola, acqua fredda, acciughe sott’olio

Procedimento

In una ciotola misceliamo la farina di tipo 1 con la farina di mais Fioretto (ovvero, macinata finemente), il peperoncino in polvere ed il sale. Mescoliamo, quindi aggiungiamo l’olio evo ed il vino bianco. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Per la spuma di robiola, in una ciotola montiamo con le fruste la robiola, aggiungendo poca acqua fredda. Dobbiamo ottenere un composto cremoso e liscio.

Stendiamo il panetto d’impasto con un mattarello all’altezza di 3-4 mm, ricaviamo dei dischetti e li inseriamo all’interno dei pirottini da muffin. Inforniamo a 180°, forno statico e preriscaldato, per circa 15 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi farciamo con la spuma di robiola. Adagiamo sulla spuma un pezzetto di acciuga sott’olio ed una fogliolina di prezzemolo.

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Alessandra Spisni promette di far emozionare Elisa, preparandole un dolce iconico, che le ricorda la nonna. Un dolce che, di certo, emoziona gran parte del pubblico, poichè legato a mille ricordi ed infinita nostalgia. Vediamo, quindi, come preparare la torta di mele.

Ingredienti

• 150 g farina, 150 g burro, 150 g zucchero semolato, 500 g mele Golden, 4 uova, 1 limone, mezza bustina di lievito per dolci, 20 g zucchero a velo, sale

Procedimento

Imburriamo ed infariniamo la tortiera a cerniera da 24 cm. Peliamo le mele e le tagliamo a fettine sottili; uniamo il burro fuso e mescoliamo per bene.

In una ciotola, mescoliamo la farina con il lievito in polvere e la scorza grattugiata del limone. Uniamo le polveri alle mele precedentemente unite al burro e mescoliamo ancora.

Montiamo le uova intere insieme allo zucchero semolato ed un pizzico di sale, utilizzando le fruste elettriche. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, spegniamo ed uniamo alle mele. Mescoliamo per bene, trasferiamo all’interno della tortiera ed inforniamo a 180°, forno preriscaldato e statico, per 40 minuti.

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E ancora…

Infine, conosciamo il giudice ‘stellato’ di questa settimana, attraverso un suo piatto. E’ il turno, quindi, di Marco Sacco, il primo chef ad aver elevato lo street food, la cucina di strada, agli onori della cucina stellata. Oggi prepara la trota.

Ingredienti

• 300 g trota, 130 g burro
• 100 g burro, 125 g vino bianco, 15 g aceto bianco, 15 g cipolla, 60 g ribes
• 25 g burro, 25 g crescione, 25 g pane in cassetta, 10 g prezzemolo, 10 g coriandolo,
• cime di rapa, sale, zucchero

Procedimento

In un pentolino facciamo ridurre l’aceto con il vino bianco e la cipolla. Quando il tutto si è ridotto, uniamo i ribes ed una noce di burro. Lasciamo in infusione, quindi frulliamo con un mixer ad immersione e filtriamo con un colino.

Se abbiamo il sottovuoto, inseriamo il trancio di trota all’interno di un sacchettino con il burro ed il sale. Sigilliamo ed immergiamo in acqua a 45° per 20 minuti. In alternativa, possiamo cuocerla in un forno combinato a vapore. Una volta cotta, apriamo il sottovuoto, la asciughiamo dal burro ed eliminiamo la pelle.

Nel mixer, mettiamo il pane in cassetta con le erbe aromatiche, coriandolo, prezzemolo e crescione. Mettiamo il burro rimasto ed un paio di mestoli di acqua calda o brodo di pesce. Frulliamo fino ad ottenere una ‘pappa’ verde. Stendiamo il composto all’altezza di 3-4 mm. Congeliamo e tagliamo a rettangoli.

Serviamo la trota con due rettangoli di ‘prato’ verde, con delle cime di rapa crude, uova di trota, abbondante salsa al ribes (da colare sulla trota) e dei ribes fermentati (immersi 3 giorni in aceto e zucchero).

Clara Zani, in apertura di puntata, ci insegna a preparare la confettura in casa. Non una confettura qualunque, ma una confettura particolare, di melanzana. Ecco le mazzancolle con confettura di melanzane e zenzero.

Ingredienti

• 1 Kg melanzane viola, 200 g zucchero, 1 tazza di acqua, 1 limone, 1 radice di zenzero, 12 mazzancolle, farina di semola di grano duro, burro chiarificato, misticanza

Procedimento

In una pentola, mettiamo un bicchiere d’acqua fredda ed uniamo la melanzana a cubetti, mantenendo la buccia. Aggiungiamo anche il succo di un limone e lo zenzero fresco a cubetti. Lasciamo cuocere per lungo tempo (circa 30 minuti). A fine cottura, frulliamo il tutto con un mixer ad immersione ed aggiungiamo lo zucchero.

Puliamo le mazzancolle, le passiamo nella farina di semola di grano duro e le saltiamo in padella con il burro chiarificato ben caldo. Devono essere dorate: basteranno pochi istanti per lato.

Riccardo Facchini, insieme ad Elisa, prepara una ricetta semplice e golosa in soli 5 minuti. Oggi, una ricetta a base di pollo, con un pane cotto in padella. Prepariamo il pane farcito con insalata di pollo alla paprika.

Ingredienti

• 500 g pasta di pane, 1 petto di pollo, 1 uovo, 1 lattuga, 1 cucchiaio di senape, sale, olio di arachidi, paprika dolce e forte

Procedimento

Stendiamo la pasta di pane già lievitata con il matterello. Dev’essere sottile, come fosse una piadina. Appoggiamo il disco ottenuto su una padella ben calda e copriamo con un’altra padella ben calda. Non dobbiamo scoprire il pane, o rischia di sgonfiarsi. Quando è dorato su un lato, lo giriamo.

Tagliamo il petto di pollo a listarelle. Lo mettiamo in una ciotola e condiamo con paprika forte e paprika dolce ed un filo d’olio evo. Mescoliamo, quindi facciamo cuocere in una padella ben calda. Saliamo.

Per la maionese, mettiamo nel bicchiere del mixer un uovo intero, un cucchiaio di senape o succo di limone ed un filo d’olio di arachidi. Cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo ancora un po’ d’olio a filo, fino ad ottenere una maionese liscia e non troppo densa. Saliamo.

Su un piatto, adagiamo le foglie di lattuga. Posizioniamo sopra il pollo e condiamo il tutto con la maionese. Serviamo con il pane cotto in padella.

Marco Bottega, il cuoco di campagna, propone un primo piatto ricco ed ‘autentico‘, dal sapore antico e dalla veste moderna. Prepariamo i lumaconi ripieni di salsiccia e ricotta.

Ingredienti

• mezzo Kg lumaconi, 250 g salsiccia fresca, 1 Kg broccoletti (cime di rapa), 200 g ricotta, 100 g formaggio grattugiato, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, olio, sale, prezzemolo

Procedimento

Prendiamo le foglie più dure delle cime di rapa (o broccoletti). Le disponiamo su una teglia e le inforniamo a 80° per mezz’ora, in modo da essiccarle e renderle croccanti. Ripassiamo in padella la parte più tenera con olio, aglio e peperoncino. Quando i broccoletti sono ben rosolati, frulliamo con il mixer ad immersione aggiungendo un paio di cubetti di ghiaccio. Setacciamo con un colino.

Prepariamo il ripieno. Sgraniamo la salsiccia (o macinato a scelta), privata del budello, e la facciamo rosolare in padella senza aggiungere altri grassi. Una volta rosolata, la trasferiamo in una mixer insieme alla ricotta e qualche foglia di prezzemolo. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Cuociamo i lumaconi in acqua bollente e salata. Li scoliamo al dente e li raffreddiamo rapidamente sotto l’acqua fredda. Li farciamo quindi con il ripieno di ricotta e salsiccia. Li adagiamo a testa in giù su una teglia. Condiamo con olio e formaggio grattugiato e facciamo gratinare in forno (il formaggio deve sciogliersi e dorare appena).

Serviamo con gocce di crema di broccoletti e le foglie croccanti.

A chiudere la puntata di oggi è il piatto di Luisanna Messeri. Simbolo della cucina toscana, la roscia de La prova del cuoco non può che proporre un piatto squisitamente toscano, dal titolo curioso. Ecco l’incavolata toscana.

Ingredienti

• 500 g cavolo nero, 2 porri, 2 coste di sedano, 500 g fagioli cannellini, 300 g fagioli borlotti, 1 fetta di pancetta tagliata spessa, 500 g farina gialla bramata, brodo vegetale, timo, olio, sale

Procedimento

In un tegame, facciamo soffriggere il porro affettato finemente con un filo d’olio e la pancetta a cubetti. Quando il tutto è ben rosolato, uniamo il cavolo nero privato della costa centrale. Lasciamo appassire.

A parte, lessiamo i fagioli con il sedano, uno spicchio d’aglio e la cipolla. A cottura ultimata, ne frulliamo una parte con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema.

Uniamo i fagioli con il loro liquido di cottura e la crema di fagioli al cavolo ormai stufato. Uniamo, quindi, la  farina di polenta a pioggia, mescolando nel frattempo. Mescoliamo e completiamo la cottura allungando con il brodo vegetale se serve.

Serviamo, ancora calda, con un filo d’olio a crudo e pepe macinato. Possiamo anche versarla all’interno di uno stampo da plumcake e farla raffreddare: otterremo una sorta di torta salata, che possiamo anche tagliare a fette e grigliare.

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Il tutor Daniele Persegani, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la terrina di pollo e asparagi. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Terrina: 300 g petto di pollo, 300 g asparagi, 200 g prosciutto crudo a fettine, 6 viole edibili, 2 albumi, 30 g pinoli, un mazzetto di erba aromatiche, olio evo, sale e pepe
• Fonduta: 100 ml panna, 50 g pecorino grattugiato, 80 g parmigiano grattugiato, un mazzetto di basilico

Procedimento

Puliamo gli asparagi e li tagliamo a tocchetti, o meglio a becco di clarino (un po’ di traverso). Li spadelliamo con sale, pepe ed olio evo. Devono rimanere croccanti.

In una ciotola, mettiamo il pollo tagliato a dadini piccoli, i pinoli tostati, gli albumi, sale e pepe. Mescoliamo per bene, in modo da ottenere un composto omogeneo. Uniamo quindi gli asparagi spadellati e mescoliamo ancora. Possiamo profumare il composto con erba aromatiche a piacere.

Prendiamo uno stampo a forma di cupola, che può andare in forno, e lo foderiamo con il prosciutto crudo affettato sottile, facendo uscire dai bordi parte delle fette. Versiamo all’interno il composto di pollo e albumi. Copriamo con il prosciutto precedentemente appoggiato sui bordi. Inforniamo a 160°, forno preriscaldato e statico, per 45 minuti circa.

Fonduta: scaldiamo la panna in un pentolino. Prima di raggiungere il bollore, spegniamo ed uniamo i formaggi grattugiati. Mescoliamo in modo da sciogliere il tutto, quindi uniamo il basilico tritato.

Formiamo un letto di fonduta ed adagiamo sopra la cupola. Decoriamo con fiori eduli.

Diego Bongiovanni apre il menu di oggi con un antipasto sfizioso, a base di ricotta, ingrediente del giorno versatilissimo. Ecco le bombette di ricotta fritte con salsa di carote.

Ingredienti

• 500 g ricotta, 200 g farina, 100 g formaggio grattugiato, 1 uovo, 200 g riso soffiato, 200 g gorgonzola dolce, 200 g carote bollite, 50 g zenzero fresco, 100 ml acqua, 50 g olio evo, sale, pepe, aglio, erbe aromatiche

Procedimento

Partiamo dall’impasto. In una ciotola lavoriamo la ricotta con il formaggio grattugiato e la farina. Aggiungiamo un trito fine di erbe aromatiche. Ottenuto un composto omogeneo e consistente, formiamo con le mani delle palline piuttosto grosse (come delle arancine). Creiamo un incavo al centro ed inseriamo un tocchetto di gorgonzola. Richiudiamo l’impasto sul gorgonzola ed impaniamo nella farina, quindi nell’uovo sbattuto ed infine nel riso soffiato. Immergiamo in olio profondo e ben caldo, fino a leggera doratura.

Per la salsa, facciamo soffriggere qualche minuto in padella lo zenzero fresco a fettine con le carote bollite a rondelle. Trasferiamo il tutto nel bicchiere di un mixer e frulliamo ad immersione, aggiungendo l’acqua. Aggiustiamo di sale e pepe. Possiamo profumare questa salsa con del cardamomo. Finiamo con un filo d’olio a crudo.

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Elisa sfida lo chef, in questo caso Emanuele Vallini. L’oggetto del contendere è un piatto da preparare in 5 minuti con pochi e semplici ingredienti. Ecco, quindi, i ravioli di pappa al pomodoro con sugo di carciofi.

Ingredienti

• 400 g pasta all’uovo, 450 g fette di pane, 600 g salsa di pomodoro, 100 g pancetta tesa, 3 carciofi freschi, sale, basilico

Procedimento

Partiamo dal ripieno. Priviamo il pane della crosta, quindi lo tritiamo finemente con il coltello. Trasferiamo in una ciotola e mescoliamo alla salsa di pomodoro, in modo da ottenere una pappa densa.

Stendiamo la pasta all’uovo sottile. Creiamo sopra delle noci di ripieno di pappa al pomodoro e posizioniamo sul ripieno una foglia di basilico. Richiudiamo il raviolo, sigillando bene i bordi, e cuociamo in acqua bollente e salata.

Per il condimento, facciamo diventare croccante il bacon in padella, quindi togliamo il bacon e nelle stessa padella cuociamo il carciofo già pulito e a fettine sottilissime. Bagniamo con un po’ d’acqua di cottura della pasta e saliamo.

Scoliamo i ravioli e li saltiamo con i carciofi. Serviamo insieme al bacon croccante.

Giovedì pesce, con Gianfranco Pascucci. Il cuoco stellato di Fiumicino prepara un classico della cucina nostrana, reinterpretandolo in chiave stellata. Ecco le pennette al salmone.

Ingredienti

• 4 peperoni secchi, olio evo, 300 g pennette rigate, 100 g salmone affumicato, 10 g burro, 1 mazzetto di aneto, 1 mazzetto di prezzemolo, 50 ml latte, brodo vegetale, acciughe, paprika

Procedimento

Priviamo i peperoni secchi dei semi interni. Mettiamo in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti. Li scoliamo e li frulliamo con un mixer ad immersione con parte dell’acqua di ammollo, un goccino di latte, un paio di alici sott’olio ed aggiungiamo, man mano e a filo, l’olio. Dobbiamo ottenere un’emulsione simile ad una maionese.

Compriamo un buon salmone affumicato. Lo tagliamo a fettine sottili, come fosse un carpaccio. In padella, scaldiamo un filo d’olio con una noce di burro (possiamo usare anche solamente l’olio). Mettiamo il salmone e lo scottiamo per 1-2 minuti. Deve rimanere in parte crudo.

Lessiamo le pennette in acqua bollente e salata. La scoliamo e la uniamo al salmone, in padella. Profumiamo con qualche foglia di prezzemolo ed un po’ di aneto. Aggiungiamo un paio di cucchiai di maionese ai peperoni (quella preparata in precedenza) e mescoliamo, allungando con un po’ di brodo vegetale. Quando la pasta è ben mantecata, serviamo con altro salmone a crudo ed uova di salmone.

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Chiudiamo in dolcezza, con una golosa proposta della simpaticissima Natalia Cattelani. La cuoca emiliana ci regala un’altra delle sue originali proposte, da rifare subito ed in pochi minuti. Ecco la torta al cioccolato ad occhio.

Ingredienti

• 15 cucchiai di zucchero, 15 cucchiai di farina, 5 cucchiai di cacao amaro, 2 bicchieri d’acqua o latte, 1 bicchiere d’olio, 2 cucchiai di aceto bianco di vino o mele, 1 bustina di lievito per dolci, 1 tavoletta di cioccolato fondente

Procedimento

Setacciamo 15 cucchiai di farina insieme a 5 cucchiai di cacao amaro ed il lievito per dolci.

In una ciotola mettiamo 15 cucchiai di zucchero con 2 bicchieri di acqua o latte (anche vegetale), un bicchiere d’olio di semi o d’oliva delicato e 2 cucchiai d’aceto bianco. Mescoliamo.

A questo punto, uniamo i liquidi alle polveri e mescoliamo bene con una spatola. Uniamo anche il cioccolato fondente tritato grossolanamente e mescoliamo ancora.

Imburriamo una tortiera da 24 cm con lo staccante per torte fatto in casa (qui la ricetta), o semplicemente con burro e farina. Versiamo all’interno l’impasto e lo livelliamo. Inforniamo a 170°, forno preriscaldato e statico, per 50 minuti. Una volta fredda, la decoriamo con la panna montata. Natalia ne ha preparate 2 più piccole e le ha farcite. Potete anche tagliare a metà la torta ottenuta e farcirla a piacere.

Per la decorazione, Natalia consiglia di creare dei ciuffi di panna sui bordi. Con un cucchiaino, poi, allungarli verso il centro, in modo da creare la corolla di un fiore.

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E ancora…

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Il nuovo tutor Andrea Mainardi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dell’orecchiona d’elefante. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 500 g pasta per pizza, 200 ml passata di pomodoro, 300 g fettine di pollo, 3 uova, 200 g pane grattugiato, 200 g carciofini sott’olio, 100 g olive taggiasche, 200 g pomodorini, un mazzetto di rucola, un mazzetto di basilico, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la cotoletta gigante. Per prima cosa battiamo le fettine di pollo, che devono essere sottilissime, e le posizioniamo su una teglia con carta forno imburrata, sovrapponendole leggermente l’una sull’altra, fino a coprire l’intera teglia.

In una ciotola, sbattiamo le uova intere con sale, pepe ed una manciata di formaggio grattugiato. Spennelliamo la miscela ottenuta sul pollo e spolveriamo la superficie con del pane grattugiato grosso (anche dei grissini sbriciolati. Capovolgiamo il pollo così impanato su un altro foglio di carta forno imburrato. Spennelliamo quindi con l’uovo sbattuto e impaniamo. Inforniamo a 200°, forno preriscaldato, per 20 minuti circa. Appena sfornata, spolveriamo con della caciotta grattugiata e lasciamo in forno ancora qualche minuto, affinchè si sciolga.

Su un’altra teglia ben unta, quindi, stendiamo la pasta di pane lievitata e la condiamo con la passata di pomodoro. Inforniamo a 220° per 30 minuti circa, come una normale pizza in teglia.

Poggiamo la cotoletta sulla pizza sfornata. Finiamo con un’insalata di pomodorini, rucola ed olive, condita con olio sale e pepe, che distribuiamo sopra la cotoletta. Completiamo con dei carciofini sott’olio sgocciolati.

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Samya Abbary, l’attrice marocchina che propone, all’interno di MattinoCinque, le sue ricette, quest’oggi ha preparato un dolce goloso e ricchissimo, da proporre per merenda o dopo un banchetto sontuoso. Ecco la ricetta della torta pere e formaggio.

Ingredienti torta pere e formaggio

• 4 pere kaiser, 1 disco di pasta briseè, 3 uova, 150 g zucchero, 1 bustina di vaniglia, 45 g preparato per budino, 1 Kg formaggio spalmabile, 200 ml panna liquida, mandorle in scaglie 

Procedimento torta pere e formaggio

Stendiamo il disco di briseè già pronta e la inseriamo all’interno della tortiera a cerniera. Mettiamo a riposare in frigorifero.

Peliamo le pere e le tagliamo in 4 spicchi, privandole anche del torsolo. In una ciotola mettiamo le uova intere e lo zucchero e mescoliamo con le fruste elettriche fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungiamo quindi il preparato per budino, la panna, la vaniglia e, poco per volta, il formaggio spalmabile, continuando a mescolare con le fruste.

Distribuiamo metà della crema sulla base di briseè, quindi sistemiamo sopra le pere e copriamo con la crema rimasta. Inforniamo a 180° per 50 minuti. Decoriamo con mandorle a scaglie e zucchero a velo.

Diego Bongiovanni chiude un’altra settimana de La prova del cuoco proponendo un primo piatto a base di merluzzo, goloso ingrediente del giorno. Ecco i cannelloni di merluzzo gratinati al pesto.

Ingredienti

• 500 g pasta fresca da lasagne, 1 Kg merluzzo, 300 g patate, 1 spicchio d’aglio, 100 g uva passa
• Besciamella: 1 l acqua, 100 g olio evo, 100 g farina, 30 g prezzemolo
• Pesto: 100 g pinoli, 200 g basilico, 100 g ecorino, mezzo spicchio d’aglio, olio evo

Procedimento

In un tegame, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Mettiamo a rosolare le patate crude a cubetti piccoli (1 cm circa), il merluzzo a trancetti e l’uvetta. Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, senza mai girare. A fine cottura, schiacciamo il tutto insieme con un mestolo o una forchetta. Dobbiamo ottenere una purea non troppo fine.

Tagliamo le lasagne pronte in 3 rettangolini per sfoglia. Scottiamo in acqua bollente e salata. Scoliamo e lasciamo raffreddare e asciugare su una teglietta. Su ogni rettangolino, formiamo un salsicciotto di ripieno merluzzo e patate ed arrotoliamo, in modo da ottenere i cannelloni. Li disponiamo all’interno di una pirofila unta d’olio.

Prepariamo la besciamella. In un pentolino scaldiamo l’olio evo con la farina. Lasciamo soffriggere qualche minuto, quindi aggiungiamo l’acqua e, mescolando, facciamo addensare. Uniamo infine il prezzemolo tritato.

Prepariamo anche il pesto. Frulliamo il basilico fresco con un pezzetto di aglio, i pinoli, il pecorino grattugiato ed olio quanto basta. In alternativa, usiamo un pesto già pronto.

Copriamo i cannelloni con la besciamella e distribuiamo sopra delle gocce di pesto e dei pinoli. Spolveriamo con il pecorino grattugiato ed inforniamo a 180° per circa 10 minuti.

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Il maestro della pizza gourmet, Renato Bosco, ci spiega come preparare una versione inedita del classico partenopeo. Una cottura insolita ed un risultato sorprendente, per la pizza al vapore.

Ingredienti

• 450 g farina 0, 50 g farina integrale, 350 g acqua a 25°, 1 g lievito di birra fresco, 12 g sale
• 100 g crema di caprino e fagiolo, 100 g filettino di maiale profumato alla soia, 1 fetta di bacon croccante, 20 g porro fritto

Procedimento

In planetaria, mettiamo le farine, tipo 0 ed integrale, il lievito di birra fresco, l’acqua e cominciamo a lavorare con la foglia o K. Quando l’impasto si è formato, inseriamo il sale e impastiamo per lungo tempo, circa 10 minuti. Quando il composto è liscio ed elastico, lo dividiamo in panetti da 180 g e lasciamo lievitare per una notte in frigorifero.

Il giorno dopo, stendiamo i panetti all’interno di una teglietta di alluminio usa e getta ben unta. Lasciamo lievitare ancora 3-4 ore a temperatura ambiente. Sformiamo il composto su un dischetto di carta forno. Inseriamo all’interno di una vaporiera posta su una pentola con acqua ed aromi e lasciamo cuocere, al vapore, per 20 minuti circa. Rimane bianca, ma sofficissima.

Tagliamo a fette e condiamo ciascuna fetta con crema di caprino e fagioli, un ciuffo di agretti sbollentati, un pomodorino confit e della pancetta croccante.

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Fabio Campoli sale in cattedra e ci spiega come preparare un perfetto primo piatto a base di pesce ed ortaggi. Un abbinamento infallibile, che diventa speciale se a pensarlo è il maestro Campoli. Ecco i cavatelli con carciofi seppie vongole e taralli.

Ingredienti

• 320 g cavatelli freschi, 4 carciofi, 1 spicchio d’aglio, mezzo limone, 250 g seppie, 500 g vongole veraci, 50 g taralli pugliesi, 5 g peperoncino, olio, prezzemolo

Procedimento

Cuociamo i cavatelli in acqua bollente e salata. In una padella, invece, mettiamo le vongole con un mestolo di acqua della pasta e del prezzemolo; copriamo e aspettiamo che si aprano. Una volta pronte, le sgusciamo e filtriamo l’acqua di cottura.

Puliamo i carciofi, li immergiamo in acqua fredda e succo di limone, quindi li priviamo della barbetta interna e li tagliamo a fettine sottili. Li mettiamo in padella con un filo d’olio ed una spolverata di sale. Copriamo e lasciamo cuocere qualche minuto: devono rimanere croccanti.

Tagliamo le seppie già pulite a cubettini. Le asciughiamo, le saliamo e le condiamo con dell’olio abbondante. Le saltiamo pochi istanti in una padella ben calda. Devono ‘sbruciacchiarsi‘.

Scoliamo i cavatelli e li saltiamo in padella con le vongole e la loro acqua. Uniamo anche i carciofi e, infine, le seppie. Serviamo con una spolverata di taralli sbriciolati e di prezzemolo tritato. A piacere, aggiungiamo del peperoncino fresco.

Variante: possiamo sostituire le seppie con ricciola o altro pesce a polpa soda. I crostacei non sono adatti.

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