“Peccati di gola”: crème caramel di Luca Montersino

Una nuova tappa del nostro viaggio nella pasticceria, dolce e salata, di Luca Montersino, fine pasticciere di fama internazionale, nonchè abile comunicatore, protagonista della parentesi “dolce” de La prova del cuoco e del programma di Alice Tv Peccati di gola. Oggi, la ricetta del crème caramel.

Ingredienti

Per la pasta frolla:

• Farina 180 W 92 g, Burro 55 g, Zucchero a velo 37 g, Tuorli 15 g, Vaniglia bourbon 1 bacca, Scorza di limone grattugiata 1, Sale q.b.

Per il crème caramel:

• Latte fresco intero 450 g, Uova intere 180 g, Panna al 35% di materia grassa 50 g, Zucchero semolato 130 g, Agar agar 15 g, Vaniglia Bourbon 1 bacca, Anice stellato 5 g, Liquore all’anice 5 g

Per la glassa al caramello:

• Salsa al caramello 200 g, Agar agar 12 g

Per la salsa al caramello:

• Zucchero semolato 100 g, Acqua 100 g

Per la finitura:

• Pasta Frolla 200 g, Cioccolato Fondente al 55% di cacao 100 g

Procedimento

Per la pasta frolla: preparate la pasta frolla lavorando la farina con il burro. Aggiungete, quindi, lo zucchero a velo, i tuorli e infine la vaniglia, un pizzico di sale e la scorza di limone. Fate riposare l’impasto in frigorifero, prima di utilizzarlo, per almeno 30 minuti. Stendetelo in una sfoglia di circa 1 cm di altezza. Cuocete in forno a 180° C per 15 minuti circa.

Per il crème caramel: mettete 50 g di zucchero semolato in un pentolino e fatelo caramellare sul fuoco. Versate il composto ancora bollente sul fondo di uno stampo da plumcake. In una ciotola slegate le uova – senza però montarle – insieme a tutti gli aromi e al liquore. A parte, fate bollire la panna e il latte per 1 minuto, versandoci a pioggia lo zucchero rimasto, miscelato all’agar agar. Versate il composto sulle uova e unite il tutto. Versate la miscela nello stampo con il caramello. Cuocete in forno a bagnomaria a 140° C per 20 minuti. Una volta fredda, mettete la crema nel bicchiere del frullatore e frullatela. Riempite col composto ottenuto degli stampi mignon a forma di babà. Mettete lo stampo in congelatore per abbattere la temperatura.

Per la salsa di caramello: fate cuocere 70 g di acqua con lo zucchero, fino a che non otterrete un caramello biondo, e fermate la cottura con 30 g di acqua calda. Qualora la salsa dovesse risultare troppo densa, mescolate sul fuoco e aggiungete un po’ di acqua.

Per la glassa al caramello: fate bollire una parte della salsa al caramello con l’agar agar, quindi unite la parte restante continuando a mescolare.

Per la finitura: realizzate con la frolla e con il cioccolato dei dischi di diametro leggermente superiore alla base del crème caramel. Sformate i crème caramel, infilzateli con uno stecchino alla base e glassateli nella parte superiore. Disponete prima il disco di frolla, su cui poggerete il disco di cioccolato e infine il crème caramel.